Kõik hea maitsega

Kuus kokka räägivad meile oma lemmikkokaraamatutest.

Olive Bar and Kitcheni peakokk Sujan Sarkar vannub Modernistliku köögi poolt. (Foto: Tashi Tobgyal).

Kui vana raamatu lehed lõhnavad nii hästi, kas vanade kokaraamatute lehed lõhnaksid paremini? Maailmas, mis on lummatud toidust ja kokakunsti praktikutest, alates au courant'i kokandusnäitustest kuni Michelini geeniuse varanduseni, säilitavad kokaraamatud vanamoodsa võlu. Mida aga meisterkokad eelistavad? Vanad nahkköites toomid retseptide ja nende ajalooga või läikivad uued, suurendatud piltidega, et näidata iga peent plaatimist ja kulinaarset tehnikat? Kas nad eelistavad veebis teksti kerida või naudivad lehtede sahinat?

Peale parimate koostisosade ja teravamate tööriistade on oma soola väärt kokk sukeldunud ka oma kunsti kirjandusse: populaarseimad raamatud on Michelini tärniga pärjatud kokkade samanimelised teosed ja kuulsate restoranide kokaraamatud. Aasia kokad, eriti Jaapani kokad, on tänu oma meisterlikule plaadistusele ja esitlustehnikale moes.

Mõned kokad, nagu head vanemad, hoiduvad lemmikute mängimisest, samas kui teised suudavad oma lemmikraamatule nime panna kiiremini kui taldriku kaunistamisega. Näiteks Manisha Bhasin, ITC Hotelsi tippkokk, ei nõustu, kui tal palutakse valida üks kokaraamat teiste asemel. See sõltub sellest, millise menüü või projektiga ma töötan. Kui pean koostama idamaise menüü, otsin selliseid meistreid nagu Nobu (Nobu: Kokaraamat) ja Masaharu Morimoto (Morimoto: Jaapani kokanduse uus kunst). Kui ma koostan ajurveeda menüüd, uurin palju Internetis ja uurin iidseid tekste, et viidata koostisosadele ja roogadele. Spetsialiseerunud kokkadel on võib-olla lihtsam valida konkreetne kokaraamat, kuid ma siiski kahtlen selles, ütleb ta.

See on piisavalt tõsi. Ai Guppy peakokk Vikram Khatri omab raamatuid igalt kokalt Charlie Trotterist Tetsuya Wakuda ja Nobu Matsuhisani; mitte et ta piirduks ainult Jaapani köögiga. Väga huvitav on lugeda kogu maailmast pärit toiduvalmistamistehnikate kohta ja näha nende vahelist ühisosa. Näiteks suitsulõhet nimetatakse Skandinaavias gravlaxiks ja Jaapanis shiozakeks, kuid roog on sisuliselt sama.

Kas köögiletil olev iPad võib kunagi varjutada kokaraamatu lehtede lappamise mugavust? Khatri tunnistab, et kokandusjuhendite ja raamatute elektroonilised versioonid aitavad kokkadel inspiratsiooni saada paljudest maailma nurkadest, kuid ta tunneb suurt uhkust oma kokaraamatukogu üle, mis sisaldab Jaapani meistrite ja prantsuse kokkade, näiteks Joël Robuchoni teoseid. Ta pole ainuke. Sujan Sarkar, Olive Bar and Kitcheni peakokk ja Ek Bari partner, armastab koguda kõvaköitelisi kokaraamatuid, vältides täielikult e-raamatuid.

Ai Guppy kokal Vikram Khatril on kadestamisväärne kokaraamatute kogu.

Khatri hoiab oma raamatukogu mobiilis. Ma kannan enamikku oma raamatutest autos. Ta ütleb, et võin igal ajal kiire ülevaate saamiseks lehitseda või inspiratsiooni otsida. Samuti meeldib talle kinkida oma raamatuid (mitte kõiki, loobuge sellest) noorematele kokkadele, kellel on tema arvates potentsiaali. Tema kingitud raamatute hulgas on Thomas Kelleri raamatu Nobu: The Cookbook ja The French Laundry Cookbook esmatrükk, mis on hotellihalduse jaoks üliolulised.

Peakokk Sabyasachi Gorai lemmikkokaraamat on The Cooking Sessions with Charlie Trotter ja mitte ainult sellepärast, et legendaarne Briti kokk allkirjastas ja kinkis talle selle raamatu. Oli aasta 2009 ja Gorai kohtus Trotteriga esimest korda Londonis, kus mõlemad kokad osalesid kulinaarses töötoas. Raamat avas mu meeled kõikidele toiduvõimalustele, millele ma varem polnud mõelnud. Sel ajal armastasid India kokad imporditud koostisosadega mängida. Pöörasime erilist tähelepanu sellele, et meie sahtlid oleksid varustatud kõige eksootilisemate kaupadega. Charlie raamatut lugedes mõistsin, et pole vahet, kas valmistan melanzana parmigiana imporditud baklažaanist või naabruses asuvast thelawalast pärit baingani. Gorai sõnul on oluline koostisosade kvaliteet ja tehnika. Raamat ise põhineb nimelisel ikoonilisel saatel, mis oli seatud džässmuusika motiivile ja näitas, et Trotter valmistab roogasid värsketest hooajalistest saadustest.

Toit ei tunne piire ja ilmselt ei tunne ka selle teema. Küsige peakokk Manish Mehrotralt, kelle tähistatud India aktsent avab sel kuul New Yorgis oma teise eelposti. Peakokk, kes tuli hiljuti välja India Accent Cookbookiga, vannub Niki Segniti 'Maitsetesauruse' järgi, mis on üles ehitatud samamoodi nagu Rogeti oma. Selle raamatu eksemplar peaks olema igal kokal ja kokandusüliõpilasel. Ta ütleb, et see on professionaalsele kokale ja köögile hädavajalik, kuna see sisaldab maitsepaare koostisainetest kogu maailmast.

Sarkari piibel on Nathan Myhrvold ja Chris Youngi modernistlik köök, viieköiteline kogumik. Sarkar, kes korjas oma koopiad Londonis, kui raamat kolm aastat tagasi turule tuli, ütleb: Varem tsiteerisid kõik Larousse Gastronomique'i, nüüd on see Modernistlik köök. See on kaasaegses köögis ülioluline, olenemata sellest, millist kööki te teete, kas Euroopa või India kööki. See algab põhitõdedest ja liigub seejärel tehnilisemate asjadeni. Üks minu lemmikõpetusi raamatust on söödava kile valmistamine, põhimõtteliselt läbipaistvad ümbrised, mida saab süüa. See näitab teile, kuidas seda samm-sammult läbi vapustavate visuaalide teha.

Smoke House Deli peakokk Shamsul Wahidi põhiraamat on Harold McGee „Toidu ja toiduvalmistamise kohta: köögi teadus ja õpetus”. Kuigi see pole retseptiraamat, selgitab see köögis kasutatavat teadust. Peame kokkadena teadma, miks me teeme seda, mida teeme toiduvalmistamise ajal; iga koostisosa reageerib erinevatele toiduvalmistamismeetoditele erinevalt ja raamat näitab, kuidas maitsete, tekstuuride ja esitusviisiga mängida, ütleb ta.