Toiduajaloolane Salma Yusuf Husain toob tagasi retseptid Shah Jahani dastarkhwanist

Uurimistööde ajal rändas Husain ka Kesk -Aasias, sealhulgas Taškendis, Buhharas ja Samarkandis ning avastas, kuidas nuudlid ja pastad olid ka Mughali köögis.

Toiduajaloolane Salma Yusuf Husain. (Expressi foto Amit Mehra)

Kui Mughali keiser Aurangzeb oma isa Shah Jahani tagandas ja ta vangi pani, räägib legend, et ta lubas talle elu lõpuni ainult ühe koostisosa. Ja Shah Jahan valis kikerherned. Suurepärase valguallikana saab kikerherneid valmistada mitmel erineval viisil - suppides, kanas, pulaos, dalis või halvas - nii elas keiser oma viimased aastad üle, ütleb toiduajaloolane Salma Yusuf Husain. Aga kui Shah Jahan oli valitseja, oli tema dastarkhwan värvide ja maitsete mäss. Paneer oli varem seitse erinevat värvi, nii ka kofta ja pulao. Näiteks keetsid nad poole riisist värskes granaatõunamahlas ja teise poole vees. Need kaks sorti segati hiljem ja kaeti hõbedase warakhiga. See oli Yakuti pulao jaoks; yakut tähendab pärsia keeles rubiini, lisab ta.
Selliste värvikirevate ja maitserohkete roogade retseptid teevad The Mughal Feast (Roli Books, Rs 1495), mis on Shah Jahani valitsemisajast pärineva pärsia retseptiraamatu Nuskha-e-Shahjahani ümberkujundamine. Kaheksasse peatükki jagatuna sisaldab see retsepte naanide, aashide (suppide), qaliyade ja do-piyazahide, bharta, zeer biryani, kababide ja muude magusate lihade valimiseks. Kahjuks puudub käsikirja viimane peatükk - murabbade ja hapukurkide kohta; püüdsime kõvasti, kuid ei leidnud seda, ütleb Husain.



Pulao retseptid moodustavad kõige pikema peatüki, kus on üle 50 sordi. Kui Naranj pulao puhul küpsetatakse riisis apelsinimaitselist lambakarrit, siis Zard pulao puhul kaunistatakse magustatud kaneelimaitselist riisi praetud rosinatega. Koko pulaos keedetakse riisiga lambaliha koftad, do-piyazah täidisega kana ja omlett. Kuningliku köögi kokad olid konkurentsivõimelised ja loomingulised. Nende roogadest leiate palju pähkleid ja kuivatatud puuvilju, just seda nad said Kesk -Aasiast. Indias leidsid nad köögivilju, teravilja ja värskeid puuvilju. Nii näete roogasid selliste koostisosadega nagu falsa, banaan, melon, mangod ja apelsinid, ütleb Husain, lisades, et kokad valmistasid iga päev sadu roogasid, kuna keisri meeleolu ei osatud ette näha. Toitu keedeti kõige puhtamas vihmavees koos Yamuna ja Chenabi jõgede veega, mida hoitakse köögis, ütleb pärsia keele ja kirjanduse aspirant Husain. Tema esimene töö oli 1964. aastal rahvusarhiivis käsitsi kirjutatud pärsia käsikirjade tõlkimine.



Ühel päeval mõtlesin pärandi ja pärandi üle, mille Mughalid on meile jätnud, kuid nende toidust ei kirjutatud palju, kuigi Mughlai köök on populaarne ka tänapäeval. Kui Akbari, Jehangiri ja Shah Jahani kohta on nii palju raamatuid, siis miks pole keegi kirjutanud oma toidukäsikirjadest? ta ütleb. Mõni aeg hiljem leidis ta keiser Jehangiri ajal kirjutatud retseptide kogumi Alwan-e-Nemat, millest sai tema auhinnatud raamat „Keisrilaud“ (2008).



Ta leidis Nuskhe-e-Shahjahani Londoni Briti raamatukogust 2000. aastate alguses ja tõlkis ainult pulao retsepte raamatule, mille Rupa avaldas 2004. aastal. Hiljuti, kui Roli Booksi asutaja-kirjastaja Pramod Kapoor Londonisse läks, täieliku käsikirja koopia. Isegi Ain-i-Akbaris on köögihaldusele pühendatud peatükk, mille kaudu saame teada, kui tähtis oli toit. Keiser ei hoolitsenud selle eest vähem kui peaminister. Mir Bakawal konsulteeris hakimitega, kes otsustasid menüü vastavalt kuninga temperamendile, magamisharjumustele ja sellele, mis on intellektile kasulik, ütleb ta.

Mughalitel oli magusaisu. Alwan-e-Nematis on kirjutatud, et nad kastsid isegi šamikababi suhkrusiirupisse, ütleb Husain. Ta lisab, et nende kasutatud vürtside kohta ei olnud tšillit, küüslauku ega kurkumit, vaid safranit, mida kasutati mitte ainult värvimiseks, vaid ka lahutamatuks koostisosaks koos ingveri, koriandriseemnete ja köömnete seemnetega. . Alates ghee'st hakkasid nad küpsetama oliiviõlis ja kui nad muutusid indiaanlasteks, hakkasid nad kasutama sinepiõli, ütleb ta.



Mogulid kohandasid ka India rooga bharta - kus köögiviljad puderdatakse pärast lahtisel tulel röstimist. Iga keisriga võeti kasutusele uus toiduvalmistamisviis. Koos Akbariga tuli kaasa palju India roogasid, Jehangir elas enamasti Kashmiris, nii et lindude toiduvalmistamist tutvustati, kuna ta jahtis palju Dali järve lähedal, ütleb ta, lisades, et portugallased said kaasa tšillit, kartulit ja tomatit.



Uurimistööde ajal rändas Husain ka Kesk -Aasias, sealhulgas Taškendis, Buhharas ja Samarkandis ning avastas, kuidas nuudlid ja pastad olid ka Mughali köögis. Ööbisime ühes afgaani perega Samarkandis kodumajutuses, kus nägime lapsi nuudleid ja makarone veeretamas ja lõikamas. Majaproua rääkis meile, et need tulid neile siiditee kaudu enne Itaaliasse minekut, ütleb Husain, kes on töötanud ITC -ga üle 20 aasta toidukonsultandina. Ta märgib, et praegu pakutav Mughlai köök pole kaugeltki autentne. Kui nüüd küsite Mughlai toitu, annavad nad teile taldrikutäie vürtse, kastmeid ja õli, kuid seda kasutati ainult põhimaitsete täiustamiseks. Ma lihtsalt ei taha retsepte kirjutada, ma tahan teada ajalugu, kuidas me retsepte kasutame ja kas oleme neile õigust teinud või rikkunud, ütleb autor.