Toidulugu: kuidas Sorpotel Brasiiliast Indiasse reisis

Need on mõeldud töötava elanikkonna toitmiseks, kauplejate poolt populaarseks saanud ja kuninglikele perekondadele meeldivad. Tänapäeval on need osa kulinaarsest pärandist.

Sorpotel

Kas olete kunagi mõelnud, kuidas verest ja rupsist saab delikatess? Noh, see on India kulinaarse pearaamatu ilu. Iga selles registreeritud eksootilise meistriteose kohta on veel üks vapustav preparaat, mida oleks võinud kergesti raiskamiseks pidada. Nagu Sorpotel. Kui Portugali kaupmeestele see kergelt hapukas, kuid vürtsikas, paksu kastmepõhise sealiharoog Brasiilias meeldima hakkas, mõtlesid nad harva, mis selle küllaltki täidlase ja rikkaliku roa juurde läks. Alles hiljem, kui nad otsustasid roa kaasa võtta, mõistsid nad, mis selle rikkaliku karri sisse läks. Aafrika orjade poolt Brasiilias valmistatud roogil olid saba, kõrv, sooled, keel ja pisut verd. See oli täidlane, rikkalik ood rupsile.

must pruuni triibuga ämblik

jäme? Mitte päris. See oli hea roog, mis püsis kaua ja meremeeste jaoks tähendasid need päevad enamat kui see, kuidas või millega see valmistati. Laagerdumismaitse – Sorpotel, sarnaselt lambalihakarrile, muutub vanemaks saades aina paremaks – tuli lisaboonusena, kui sealiha armastavad portugallased selle Indiasse jõudsid. Loomulikult tuli Indiasse Portugali Alentejo piirkonnast populaarne versioon. Millele kohalikud Goa kristlased ja idaindiaanlased lisasid oma väikseid nippe, et asja veelgi huvitavamaks muuta. Just see sort on tänapäeval saadaval.

Samal ajal kui üks lisati sellele toddy-äädikat ja maksa ning tutvustas tükkide ghee-rasvas praadimise tehnikat; viimane lisas sellele tamarindi. Selline oli roa populaarsuse kasv pärast seda, isegi Indiasse elama asunud portugallaste puhul, Sorpotel, mille Aafrika kokad mõtlesid välja tööliste armee toitmiseks; muutus pidulikuks kohustuslikuks. Nii palju, et tänapäeval on iga pulmapidu puudulik ilma selle roa olemasoluta. Ja miks see nii oluline roog on? Kui ilus maitse kõrvale jätta, on tegu ühe eksootilise maksast valmistatud toiduga, milles on loomulikult ka veri, mis on olnud hinnatud eksootiline koostisosa Portugali toiduvalmistamisel. Peale selle on see ka väga õrn roog, mida meisterdada. Mõned parimad sorpotellid on valmistatud kunnemis.

Veel üks verepõhine Goa roog on Pork Cabidela. See traditsiooniline Portugali karri on valmistatud metallnõusse kogutud verest, millele lisatakse kohe palmiäädikat. See peatab vere hüübimise. Seejärel hõõrutakse sealiha ingveri, küüslaugu, kurkumi ja punase tšillipulbri seguga, mis jäetakse aeglasel puusütel veres hauduma. Tulemuseks on ülipaks, tume, maitsekas karri, mis on nostalgiline.

Huvitaval kombel on India kulinaariaajalugu täis selliseid roogasid, mille algus on olnud üsna madal, enne kui nad väärikaks kasvasid. Nagu Chakna Hyderabadist. Nizam House’i spetsialiteetseks peetud tšakna, mis tänapäeval eriti vastuvõtjaid ei leia, valmistati ka kitseputkest, seedeorganitest, neerudest ja maksast ning oli tuntud oma omapärase maitse poolest, mis paljude sõnul töötati välja köögis. Asaf Jahi, keda tunnustatakse tõelise Hyderabadi köögi väljatöötamise ja Haleemile selle võrratu hõngu andmise eest. Samuti on lugu, et esimene tšakna tuli paljuski juhuslikult, kui üks ehitusplatsi kokk lisas hautisele jowar ka atta, et see paksemaks ja rammusam välja näeks. Maksa, soolestikku ja rümbaliha peeti tol ajal madalaks ja see oli ainus vaestele kättesaadav liha. Eksperimendina alanud osutus maitsvaks, üsna vürtsikaks hautiseks, millest sai tavaline eine. Nii palju, et kui Nawab saiti külastas ja toitu sõi, otsustas ta roa lisada oma kuninglikku kööki. See võib-olla selgitaks, kuidas Chakna jõudis kuninglikku kvartalisse. Kas see ilmus kuninglikus tahvelarvutis piisavalt? On suur võimalus, et see võib olla.

Või muidu kindlustas see konkreetne juhtum, et nad tõusid rambivalgusesse. Levinud rahvasuu räägib, et üks Hyderabadi nawabidest, Nawab Musallam Jung, hooples uhkelt oma võrratu epikuurse pidusöögi üle. Külaline võiks unistada ja see oleks olemas. Kuid kõik see muutus, kui ta kutsus oma suzereeni Nizam Mahboob Ali Khani.

Tehti tohutuid ettevalmistusi tagamaks, et kogu Hyderabadi köök oleks valmistatud ja valmis hoitud. Muide, Jung ei olnud tuttav Ali Khani vallatu küljega, mis ilmnes õhtusöögi ajal, kui Ali Khan pärast leviku vaatamist uuris Chakna kohta, mis oli selleks ajaks töölisklassi seas üsna populaarne roog.

Arusaadavalt leppis Jung lüüasaamisega, kuid mitte enne, kui lõi oma Chakna versiooni, milles oli rohkem vürtse ja rikkalikult keelekatet. Kas see on sama roog, mida täna serveeritakse? Huvitav on see, et vähestes kohtades, kus seda tehakse, on see Jahi originaalretsept.

GOAN PORK SORPOTEL
Goan Pork Sorpotel sai alguse Sarapatelist, Portugalist Alentejost pärit toidust. Sõna 'sarapatel' tähendab sõna otseses mõttes segadust, viidates sea südame, maksa ja isegi seavere koostisosade segadusele! Kuid tänapäeva versioonis kasutatakse verd harva, kuna nüüd on puhta vere saamine veidi keeruline. Kuid saate seda alati osta supermarketist, kus see on kaubanduslikult valmistatud.

Koostisosad
2 kg sealiha abatükk (võib sisaldada pool kilo seamaksa)
20 USA punast Kashmiri tšillit
1 tl pipraterad
18 nos Nelk
1 tl jeera (köömned)
6-tolline kaneelipulk
2 tolli ingver
5 nos kardemonikaunad
2 tl Haldi (kurkum)
2 küüslaugukaunata
4 nos suurt sibulat
10 me rohelist tšillit
1 tass äädikat
1 tass Tamarindi mahla
150 ml Tume rumm
Soola maitse järgi

meetod
* Keeda sealiha tassi vees soolaga 20 minutit ja jäta kõrvale.
* Haki ingver, küüslauk, roheline tšilli ja seejärel sibul peeneks.
* Prae igaüks eraldi kuldpruuniks, eemalda ja jäta kõrvale.
* Jahvatage ülejäänud masala (vürtsid) väheses vees peeneks pastaks.
* Lõika keedetud liha väikesteks tükkideks ja prae väheses ghees.
* Lisa jahvatatud masala ja praetud (ingver, küüslauk ja roheline tšilli)
* Prae ja lisa 3 tassi vett ning lase tasasel tulel pehmeks keeda.
* Sega juurde tamarindi mahl, äädikas, tume rumm ja kontrolli soolasisaldust. Hauta veel umbes 20 minutit.
* Goa sealiha sorpotelli keedetakse tavaliselt 3–4 päeva enne söömist, kuna säilimisel maitse paraneb. Sel perioodil soojendatakse seda ka üks kord päevas.

VIISAKS: peakokk Kapil Muchandi, peakokk, The Park, Calangute Goa