Lassist kombuchasse jätkub meie vaimustus käärimisest

Spanning the Beans-1: Lõuna-India klambrid idlist kuni appamseni ja dosasse sisaldavad kääritatud riisi-ja-taigna tainasid; Põhjas on käärimine toonud kaasa piirkondlikule kliimale sobivad probiootilised joogid-kreemjas lassi ja hapukas-soolane kanji.

Kääritatud toidud on India toidus põhitoiduaine, kusjuures enamus sööki on puudulikud ilma lakto-kääritatud achaaride kogumita. (Allikas: Getty Images/Thinkstock) (kujundanud Gargi Singh)

Globaliseerunud toidu- ja heaolumaailmas uusimatega sammu pidamine võib olla paras väljakutse, eriti seetõttu, et moesuundi on sageli raske trendidest eristada. Selle uue seeria eesmärk on olla vahend India eduka toiduainete lagundamiseks paremini seeditavasse vormi. Minu mõtted võivad siin sageli tugineda teadmistele, mida ma söögikohtade ja söögikohtade konsultandina tean, mida tasakaalustab minu alter ego, muidu tuntud Toidupäevikud . Selle nädala kuum teema on käärimine.

Käärimine, katmata

Kuna soolestiku tervis on praeguste tervise- ja heaoluprioriteetide eest vastutav, on tähelepanu keskmes kindlalt kääritatud toidud kimchist keefiri ja kombuchani, mis on täis hea seedimise jaoks hädavajalikke probiootilisi baktereid.

Muidugi, nii uue aja hipster kui see ka kõlab, pole käärimine iseenesest midagi uut, varajased rakendused on jälgitavad kuni 6000 eKr. Põhimõtteliselt toidu säilitamise metaboolne protsess, käärimine hõlmab bakterite ja pärmi kontrollimist, et muuta toit kütuseks, vabastades meie kõhtu mikroorganisme, mis on seedimise hõlbustamiseks hädavajalikud.

Kasu laieneb peaaegu kõigele-alates vererõhust, veresuhkrust ja kolesteroolist kuni rasva ladustamiseni ja immuunsuse tasemeni, kuigi tasub meeles pidada kääritatud toitudele omast kõrge naatriumisisaldust (ja sellega kaasnevaid riske). Nagu kõik, mida me tarbime, võib liiga palju head asja hakata kahjulikuks.

LOE KA: Nähtamatud djinnid meie toidus

Kääritatud toidud on India dieedi põhitarbed, enamik toidukordadest on puudulikud ilma lakto-kääritamata. achaars mis lisavad tervislikku maitset, magushapusest kuni vürtsika ja teravani. Need kodumajapidamises kasutatavad klambrid on valmistatud puu- ja köögiviljade kastmisest soolase vee soolveesse, vabastades mikroobid, mis loovad loodusliku säilitusaine, suurendades omakorda teie lemmik hapukurgi vitamiinide ja toitumise taset, suurendades samal ajal iga hammustusega maitsestatud maitse keerukust.

Lõuna-India klambrid idlistest kuni appamide ja dosadeni sisaldavad fermenteeritud riisi-ja-taigna. (Allikas: Getty Images/Thinkstock)

Tegelikult on see pealetükkiv püüdlus jõulisemate ja täidlasemate maitsete järele, mis on aastakümnete jooksul soodustanud fermentatsiooni katsetamist, protsess on välja töötatud, rafineeritud ja kohandatud nii, et see sobiks täpselt soovitud maitsete, tekstuuride ja isegi lõhnade visiooniga. saadud roogasid. Mõelge ainult kääritatud toitude erinevustele ainult India piirkondades ja allpiirkondades.

Lõuna-India klambrid idlistest kuni appamide ja dosadeni sisaldavad kääritatud riisi-ja-taigna taignaid; põhjas, käärimine on toonud kaasa piirkondlikule kliimale sobivad probiootilised joogid kreemjasest lasist kuni hapukas-soolase kanjini, mis sisaldab antioksüdantide rikkaid musti porgandeid, sinepiseemneid, vett ja musta soola, tugeva koostisega, mida säilitatakse keraamilistes purkides ja jäetakse käärima päikese käes kuni kaks kuni kolm päeva enne pingutamist ja serveerimist. Tegelikult, kui hakkate asjaga tegelema, hõlmavad isegi teie lemmik suupisted käärimist, kusjuures kohevad teeaja dhoklad (Gujarati eripära) on valmistatud kääritatud taignast nad suudlevad või chana dal, kohupiim, vesi, söögisooda ja kurkum.

Isegi dhoklad hõlmavad käärimise elementi. (Allikas: failifoto)

Meie vaimustus käärimisest on tänapäeval sama levinud, ajendatuna suuresti meie kuratlikust uute maitsete ja kogemuste otsimisest, ajendades viljakaid kokkasid katsetama uusi retsepte, mis on juurdunud tingimustes, mis soodustavad häid baktereid ja annavad põneva maitsesügavuse.

LOE KA: Proovige puuvilju õigesti süüa

kus kasvavad tuhapuud

Noma, kaks- Michelini täht restoran, on jõudnud nii kaugele, et on välja andnud The Noma Guide to Fermentation, inspireerides mõttekaaslasi ehitama kodus oma käärimislaboreid, et katsetada kõike, alates äädikast (valmistatud seller) ja shoyust (sojakaste) kuni koji (sort) hallitusseened, mida Jaapani toiduvalmistamisel kasutatakse sojaubade kääritamiseks) ja umami-rikas miso. Mis puudutab nende soovitatud retsepte, siis need on nii uuenduslikud, nagu võiksite oodata, ja sisaldavad näiteks maisitõlvikut, mis on kihistatud kääritatud mustikate pastaga.

Vahepeal on kodumurul Qualial, uimastamise koht Qualial, lõputu rida 600 paaritu hapukurgi purki Rahul Akerkar 'S comeback restoran Mumbais, mis kulmineerub intrigeeriva magushapu maitse ja tekstuuri riffiga, mis mängib läbi mitmete koostisosade juhitud plaatide. Oodake vahistavaid roogasid, nagu keelega kõditavalt hapud pärandtomatid, mida kompenseerib õrn burratatops ja grillitud artišokisüdamed, mida elavdavad marineeritud viinamarjad ja kreemjas lillkapsapüree.

Samuti leiate meie suurlinnade kohvikuid, mis pakuvad kombuchat tervislikumaks alternatiiviks pakendatud karastusjookidele ja isegi kohvile. Nagu kõigi kääritatud toitude puhul, on seda (musta või rohelist) teed sama lihtne valmistada ka kodus, lisades segule hoolikalt pärmi ja bakterite sünergistlikku duo. Ja muidugi leiad sama tõenäosusega hapukapsast või kimchi (vürtsikas kapsas ja Korea kapsas), mis kääritavad nende köökide teises nurgas!

Kombucha on jook, mis on valmistatud tee kääritamisel koos bakterite ja pärmi sümbiootilise kultuuriga. (Allikas: Getty Images/Thinkstock)

Kuna meie armumine ja innovatsioon koos käärimisega arenevad aja jooksul edasi, Salman Rushdie Ikooniline viide marineerimisele ei saa jätta meelde. Tema Bookeri auhind võitnud meistriteos, Kesköö lapsed sisaldab rohkesti toidumotiive, tõmmates sisuliselt seose toidu säilitamise ning mälu ja ajaloo säilitamise vahel. See on nutikas tähelepanek ja see räägib eriti käärimise rollist erinevates kultuurides ja aja jooksul. Retseptid ja toidud võivad muutuda, kuid ajatu püüdlus sügavamate ja tugevamate maitsete järele ning kõrgem epiküüriline kogemus jäävad alles.