Kuidas pandeemia leiutas Mumbais peene söögikoha

Aasta pärast seda, kui rahvas suleti, on Mumbais peeneid restorane uuesti leiutanud, vältides ekstravagantsust lohutustoiduni. Kokad leidsid inspiratsiooni ellujäämisrežiimist, värskendavatest menüüdest ja tarneahelate ümberkonfigureerimisest.

Söega röstitud Ooty artišokid. (Foto: Slink & Bardot)

Mõni kuu tagasi sai telefonikõne Mumbai peene restoraniga tapasrestorani Slink & Bardot peakokk Vidit Aren. See oli ühelt nende tarnijalt, öeldes, et tal on Ooty artišokke. Minu esimene mõte oli, et peame tegema barigoule'i - klassikalist prantsuse kala artišokkide, valge veini ja šalottsibulaga, ütleb Aren.

Kuid Aren ei olnud roogist vaimustuses, eriti pärast tohutut uurimis- ja arendusprojekti, mille ta oli ette võtnud COVID-19 sulgemise ajal koos Slink & Bardot'i asutaja Nick Harrisoniga. Nende eesmärk oli juba ammu välja arendada restorani menüü ja sulgemise ajal kodus olemine andis selleks suurepärase võimaluse. Nad koostasid koostatud koostisosade, tehnikate ja kaunistustega põhjaliku elementide diagrammi, mis aitas neil menüüs uusi roogasid välja mõelda.

Niisiis, selle asemel, et kasutada Ooty artišokke barigoule jaoks, ammutas Aren inspiratsiooni oma lapsepõlvest Delhis. Ta röstis artišokke surevatel sütel portobello seentega ja lisas tassi täiendamiseks tabelisse kaks elementi-pistaatsiapähkli pesto ja mandli romanesco. Aren ütleb, et roog oli tehniline, ekstsentriline ja maitsev. See oli osa meie Slinki menüü radikaalsest ümbermõtestamisest sulgemise ajal.

Viimase aasta jooksul muutusid funktsioonid, mis muudavad einestamise suurepäraseks - hämmastav õhkkond, väga tehniline toit, kunstiline katmine ja eeskujulik teenindus - range sulgemise tõttu suuresti ebaolulised. Slink & Bardot oli üks paljudest peentest restoranidest, mis olid sunnitud oma menüüd, loomingulist protsessi ja külalislahkust käsitlema. Niisiis, kuidas on pandeemia inspireerinud taasleidmist peenetes restoranides?

Mugavus klassikas

Sulgemise alguses, kui Aren töötas Slink & Bardot menüü ümberkujundamise pikaajalise projekti kallal, märkis ta, et kliendid soovisid sulgemise ajal mugavat toitu. Ta ei tahtnud, et paljude komponentidega kohaletoimetamine hirmutaks, ütleb ta. Ta kasutas sulgemise alguses joonistuslauda, ​​et kujundada uusi lohutavaid ja tuttavaid roogasid, nagu käsitsi valmistatud pastad ja burgerid. Kui Slink & Bardot novembri alguses taas söögikohtadeks avas, otsustas ta jätta menüüsse mugavustoidu.

Mõistsime, et peenetes söögikohtades on suur nõudlus kausitäie värske pasta või värskelt küpsetatud kuklitega liugurite järele. Kuigi me üritame aktiivselt muuta oma menüüd vähem žargooniliseks ja hirmutavaks, soovivad kliendid mõnikord lihtsalt midagi tuttavat, mitte ekstsentrilist, ütleb Aren. Samal ajal tutvustas Slink & Bardot „elementide tabelist” valmistatud karbist väljamõeldud leiutisi, sealhulgas 7-päevast parti, mis on inspireeritud vananevast pardiprossiutost, mille Aren leidis pärast külmkappi pärast kööki naasmist. täielik sulgemine.

Krevetipipar Fry Wada. (Foto: Shyamali Patel)

Vahepeal märkas Mahalaxmi peene söögikoha restoran Masque, mis on tuntud oma kaasaegse India kümnekäigulise degusteerimismenüü poolest, märganud ka peakokk ja kaasomanik Prateek Sadhu, et tarbijad otsivad lohutust söödud toidust. Masque'i asutajafilosoofia on abielluda kohalike ja traditsioonilistega, kasutades uuendusi ja uusi tehnikaid. Siiski otsustasime sulgemise ajal pakkuda klassikalisi, minimalistlikke roogasid iseseisvalt, selle asemel, et neid innovatsiooni lähtepunktina kasutada, selgitab Sadhu ja naljatab, et ta ei oodanud kunagi ühekordselt kasutatavate kastide tellimist biryani, võikana ja praetud kala jaoks.

Üks klassikalisi roogasid, mida Masque sulgemise ajal pakkus, oli Tamiilia krevetipipra prae koos õlle dosadega. Sadhu armastas roogi ja ka tema kliendid. Kui Masque taasavati oktoobris 2020, soovis meeskond, et krevetipipra prae oleks kuidagi maitsmismenüüs. Lõpuks mõistsid nad hübriid-sõõrik-wada, mis oli täidetud krevetipipraga, tolmutatud peedi malgapodi pulbriga ja serveeritud karastatud jogurtiga. Klassikaliste India toitude valmistamine meie köögis sulgemiskuudel inspireeris Masque'is uut innovatsioonilainet, peegeldab Sadhu. Muidugi olime hirmul, olime kõik ellujäämisrežiimis, kuid meeskond tuli tugevam ja loovam.

Kohalik, eetiline, jätkusuutlik

Nii nagu Slink & Bardot ja Masque pöördusid kohaletoimetamise poole, tegi seda ka Bandras asuv mereandide restoran Bastian. Kohaletoimetamise menüü sisaldas restoranide lemmikuid, nagu loomakrevetid, lõunakausid ja hot dogid. See hõlmas ka uusi liha alternatiive, nagu Sri Lanka karri kala või kanalihaga, jackfruit tacos ja siidine tofu maapähklikastmes.

Bastiani tegevdirektor Ranjit Singh Bindra selgitab, et restorani otsus uurida liha alternatiive tulenes nende klientide toidueelistuste muutumisest, aga ka mereandide, näiteks krabide ja homaaride tarneahela viivitustest. Ta ütleb: enne pandeemiat olid meie tarneahelad üleriigilised, kuid nüüd oleme hakanud palju rohkem lootma kohalikele tootjatele.

Siidine tofu tšilliõli ja maapähklikastmega. (Foto: Bastian Hospitality Pvt. Ltd.)

Aren of Slink & Bardot ja Sadhu of Masque ennustavad, et tugevamad sidemed restoranide ja kohalike tootjate vahel on pandeemia püsiv tulemus, kuna restoranipidajad mõistavad kohalikesse ühendustesse investeerimise majanduslikku, ökoloogilist ja logistilist kasu.

Sadhu lisab, et pandeemia on äratanud tarbijate südametunnistuse toiduohutuse, eetika ja jätkusuutlikkuse osas, mis sunnib restorane veelgi enam oma lähenemisviisi külalislahkusele ümber mõtlema. Külalislahkustööstuses on nii palju asju, mida teha ja mida mitte, nii et restoranidel ja tarbijatel tuleb vaidlustada. Miks on meil alati öeldud, et suurendame? Kui tahame ühiskonnana jätkusuutlikud olla, peame vähendama. Miks me vajame menüüsse kuuskümmend rooga? Pakume kümme või kaksteist rooga, mis tähistavad eetiliselt pärit kohalikke koostisosi.