Progressiivne India köök pöörab Desi söögikoha pea peale

Spherified chaats ja peekoniga täidetud kulchas keegi?

Suvised köögiviljad röstitud seesamiselaniga India aktsendis

Jim Morrisoni valesti tsiteerimiseks lubage mul rääkida teile lugu kõhudest, leivakangidest ja meestest. Delhis oli umbes kuus ja pool aastat tagasi üks India restoran, millel oli probleem: paljud selle külalised jalutasid lihtsalt välja, kõht tühi ja rahakotid täis; kohati üks -kaks lauda päevas. Probleem ei olnud teeninduses, õhkkonnas ega isegi toidus; selle maitse on sama india kui need säravad vermiljonitriibud märgi „Ära sülita” all. Võib -olla oli see sürrealistlik esitlus või tõsiasi, et papade, achaari ja pyaazi püha püha kolmainsus polnud saadaval. Kokk pidas igal juhul vastu; ta käis ümber laudade, selgitades külalistele oma kontseptsiooni ja nägemust India toidust. Töötajaid õpetati esitama menüüsoovitusi, mis pakuksid toidule ühtekuuluvust, sest asi on selles, et kõik need India toidukorra elemendid (sealhulgas need seksikad ja seksikad sibulad) olid olemas, kuid lihtsalt avangardilisel viisil. Eelmisel kuul sai sellest restoranist India esimene sissekanne ajakirja Restoran 100 maailma parima nimekirja hulka, ihaldatud au, mida üldiselt peetakse maailma 100 parima restorani lõplikuks nimekirjaks. Selle faddistliku India restorani nimi (nagu see oli teada umbes esimest aastat) ja selle visa kokk? India aktsent ja manish Mehrotra.

India aktsendi tõus võib paljuski olla analoogiaks India toidu arenevale määratlusele nii globaalselt kui ka kodumaal. Progressiivne indiaanlane on kulinaarne mõiste, mis üha enam kõlab kõigi huulil, alates gurmaanidest, kokkadest kuni restoranipidajateni ja lõpetades üldise söömisringkonnaga, sealhulgas teie ja kallis lugeja.

Oh, ja see hipster -kutt, kes varitseb nurgas. Ja siin on põhjus, miks see on suurepärane ja asjakohane. See on vajalik India toidu ülemaailmsele kaardile kandmiseks. Me ei saa hoida kinni oma terasest katorist, mis on täidetud dali ja ghee-topsiga, ning oodata maailma tähelepanu nõudmist, ütleb Zorawar Kalra, massiivsete restoranide asutaja-MD, kellele kuuluvad sellised populaarsed kaubamärgid nagu Masala raamatukogu (Mumbai), Made In Punjab (Gurgaon ja Mumbai) ja kohvik Farzi (Gurgaon).

pruun ämblik valgete triipudega seljal

Kui India aktsent kinkis maailmale traditsioonilisest khandavist, peekonist ja hoisin-pardist täidetud kulchadest valmistatud ravioolid, achaaris marineeritud Kanada sealiha ribid, Masala raamatukogu ja Farzi tutvustasid India toidule teaduslikku toiduvalmistamist (või molekulaargastronoomiat) koos sfääriliste chaatidega, sous-vide keedetud muu hulgas karrid ja lämmastikus külmutatud India magustoidud. Võtsime tohutu riski Masala raamatukogu avamiseks. Keegi ei teinud Indias India toiduga teaduslikku toiduvalmistamist. Kuid selle edu pani meid mõistma, et progressiivne indiaanlane pole moehullus. See on siin, et jääda ja see on tulevik, ütleb Kalra, lisades, et Made in Punjabi menüüd on kapitaalremonti läbimas, et rahuldada kasvavat nõudlust puusade India toidu järele. Toidu DNA ja maitse jäävad samaks, kuid see on täiesti uues loomingulises pakendis. Ainus tee India toidu jaoks on innovatsioon, ütleb ta.

kuidas nimetatakse sinililli

Mitteametlikumas keskkonnas hakkasid sellised mängijad nagu Monkey Bar ja Impressario Restaurants ’Social (mõlemad kohal Delhis, Mumbais ja Bangalore'is) nokitsema Desi einestamise aegruumilise järjepidevuse üle. Kui Monkey Baari peakokk Manu Chandra lammutas rõõmsalt kulinaarseid piire, sidudes Coorgi Pandi Curry ja Levantine Pita või šokolaadipommi peadpööritava koguse hea vana mungaga ja tõrjus välja häbematuid kõrvalekaldeid, näiteks võikana khichdi, tegid sotsid liugurite täitmisega sama tandoori kanaga ja lisades Tai Thalile Goani krevetikurk, unustamata võikana biryani.

Või kana biryani Socialis

Mehrotra määratleb progressiivse India traditsioonilise maitsena uutes kombinatsioonides ja esitlustes ülemaailmsele publikule. Ja see on kindlasti publik, keda see kogub. Kuigi Farzi avatakse Dubais, on New Yorgis India aktsent. New York ja London on kaks linna, mis kuuluvad pigem maailma kui USA -sse ja Ühendkuningriiki selles mõttes, et nad on selline kultuuride sulatusahi. Ja kuigi New Yorgis on tõeliselt ilusaid India restorane, tunneme me, et Desi võib olla palju suurem ja turg seda soovib, ütleb Mehrotra, lisades, et restoran (mida haldab Rohit Khattari Vana Maailma külalislahkus) väljastab Londonis eelposti hästi.

See pole ainult välismaal, vaid India turg näeb, mida Kalra viitab kullapalavikule. Mõne kaubamärgi edu on sundinud kõiki hüppama progressiivse india vaguni juurde, ütleb Kalra. Chandral on aga ettevaatlik sõna: see, et saate teha „kaasaegset indiaani”, ei tähenda, et peaksite. Õige tasakaalu leidmiseks on vaja palju katse-eksituse meetodeid ja kuigi asjad võivad minna õigesti, võivad need minna ka kurja valesti.

Chandraji lambaliha karri Monkey baaris ja sealiha
ribid Farzi juures

Sellegipoolest nõustuvad nad kõik, et turul on nii metroos kui ka väiksemates linnades rohkem kui piisavalt ruumi, et kokad saaksid trendiga mängida. Selle aasta lõpus on Indores kuni Ahmedabadini pooleli progressiivseid India restorane. Pole tähtis, millisest linnast nad pärit on, sööjad soovivad, et nende India toit areneks. Kuigi nad tahavad, et maitse ei muutuks, otsivad nad kindlasti uusi söögivorminguid ja esitlusi. See on asi: India toit ei saa kasvada ainult ühes suunas, olgu see siis teaduslik toiduvalmistamine või piirkondlike toitude rõhutamine. See kõik kasvab koos, ütleb Kalra. Mehrotra nõustub. Kui sisse tuleb nii palju mängijaid, on rohkem restorane, mis toovad rohkem roogasid, mis toob kaasa uusi kontseptsioone. See on parim võimalik asi, mis võib juhtuda India toiduga, et saada ülemaailmsele areenile.

Siiski ei kavatse ta teile papat chakna'na anda.

erinevad taimeliigid ja nende omadused

Lugu ilmus trükisena pealkirjaga Mis on teie plaadil?