Arukas restoranipidaja ja kondiitritootja Rachel Goenka tõstis esile India maiustuste tegurit

Rachel Goenka naudib võimatult mitmekesiste koostisosade abiellumist, kuid abielu pole kivine; selle asemel on tegemist vastanditega-palsamiäädikas ja šokolaad, kitsejuust ja suhkur ning kohv toorjuustuga-eksisteerivad täiuslikus harmoonias.

(Kirjutas Sourish Bhattacharyya)

suur must ämblik valge triibuga seljal

Raamat: Rachel Goenka seiklused Mithaiga: India maiustused muutuvad kaasaegseks
Kirjastaja: Harper Collins
Lehed: 128 lehekülge
Hind: Rs 899

Veel 1993. aastal, kui Vineet Bhatia, esimene India peakokk, kes sai oma restoranile Michelini tähe, leiutas Londonis kapriisiga šokolaadisamosa, ei tekitanud see kodus isegi lainetust, sest mithaid nähti siis restoranides ja hotellides leiuta halwai domeen. Neil Google’i-eelsetel ja Instagrami-eelsetel päevadel nägid India kaasaegse köögi pioneerid-Bhatia, Atul Kochhar ja Vivek Singh-kõik Londonis-vaeva, et turg, mis on küllastunud kana tikka masala ja külmutatud kuumusega serveeritava gajariga, tunneks end ära. halwa.

Kakskümmend kuus aastat pärast Bhatia šokolaadisamosa hetke avanes 2009. aastal Delhis Indian Accent. Ei läinud kaua aega, kui see sai Manish Mehrotra kulli silma all kaasaegse India köögi lõplikuks templiks. See kuulutas mithai uue ajastu koidikut oma allkirjaga doda barfi treacle tort, mis tõstis Punjabi Diwali-aegse lemmiku keerukuse tasemele, mida ta polnud oma pika ajaloo jooksul näinud.

Aastaid enne doda barfi treacle tarti, 2002. aastal leiutas Kolkata ikoonilise maiustuste poe Balaram Mullick Radharaman Mullick neljanda põlvkonna omanik Sudip Mullick küpsetatud rasgulla koos kondenspiima ja nolen guriga ning mango sandesh kujundatud ja maitsestatud nagu puuviljad, mis on inspireeritud Jaapani wagashi maiustustest. Aga muidugi oli just Mullicki šokolaaditrühvli rasgulla see, mis Kolkatat sõrmi lakkus ja austusväärselt Bengali magusaisu kaasaegsest hoidjast rääkis.

Need loovuse sädemed ei muuda reaalsust, et meie mithai ei suuda laadida India kokkade kujutlusvõimet, kes kogu maailmas Michelini tähti löövad. Meil pole veel olnud oma Gaggani hetke mithai maailmas. Ma süüdistan seda selles, kuidas mithait kogu maailmas tajutakse: kui liiga magusat või liiga rasket või mõlemat. Revolutsioon on hilinenud.

Usun, et see on lõpuks juhtunud selle tagasihoidliku pealkirjaga raamatu näol. Rachel Goenka armastustöö, kes on õigustatult kuulus oma Mumbai ja Pune restoranide Sassy Spoon poolest, mis tema enda sõnul muutus pärast esimest avamist 2012. aastal ebatavaliste, jultunute, karbist välja ja nipsakate sünonüümideks Raamatu sisu kirjeldamiseks ei saaks olla sobivamaid sõnu.

Goenka naudib võimatult mitmekesiste koostisosade abiellumist, kuid abielu pole kivine; selle asemel on need vastandid-palsamiäädikas ja šokolaad, kitsejuust ja suhkur ning kohv toorjuustuga-eksisteerivad täiuslikus harmoonias. Pean siinkohal kuulutama oma armastust Sassy Spooni sulatatud valge šokolaadi ja basiiliku tuumaga fondanti ning nende unustamatu guajaavitšillisorbeti vastu. Nagu need magustoidud, õnnestub raamatul olla kultuuridevaheline maiuspala neile, kes juurduvad selle hetke eest, kui uuenduslik kokk teeb lõpu India segust ilma abielu ja Lääne magustoidud.

Goenka, esimehe ja tegevdirektori Viveck Goenka tütar, India ekspress Grupp, kasvas üles Dubais, pakkudes sügavat huvi toiduvalmistamise vastu ja kirge keemia vastu. Ta omandas bakalaureusekraadi kommunikatsiooni ja inglise kirjanduse alal USA Penn State'i ülikoolist ning läks seejärel Iirimaale 12-nädalasele sertifikaadikursusele kuulsas Ballymaloe kokakoolis, mida juhtis ema-tütar, kuulsate telekokkade-autoriduo Darima ja Rachel Allen.

Just kokakoolis otsustas ta saada professionaalseks kondiitriks ja pagariks, täiendades end Londonis Le Cordon Bleus ja õppides edasi kuulsa inglise šokolaadimehe Paul Andrew Youngi juures. Goenka eklektiline koolitus ja tema rahvusvaheliste mõjude tasakaalustamise lihtsus ilmneb tema raamatus, mille tekst on täpselt nii täpne kui pildid meeldivad. Raamat on ennekõike võistlusrännak mööda Indiat-keegi ütles mulle kord, et on loendanud India maiustuste arvu ja see andis kokku 650, seega võivad permutatsioonid ja kombinatsioonid olla lõputud.

Goenka ühendab ühe usuhüppe järel sidrunheina panna cotta vermikelli kheeriga, loob ekleere mohan bhogi kreemiga, leiutab anjeer barfi aedikastiku või Mysore Paki ja õrnad kookospähklikuplid või annab Nagalandi musta riisipudru, Nap Naangi, tume šokolaadi makeover. Gujarat on esindatud aamras ja Malibu tiramisus (aamras ilmub taas trühvlites, samuti filtrikohv ja masala chai), Kerala rasmalai ja elaneer (kookospiima kheer) pudingis, Benaras malai hakitud võileivas ja thandai macarons. Imartiga kookospähkli jäätises on tunda vana Delhi lõhna. Alates šokolaadist tšillijäätisest ja soolatud karamelli kulfist kuni Maghai paani (piper betel) trühvliteni ja aflatoon -juustukoogini (aflatoon on Bohri delikatess) on see muljetavaldav repertuaar. Loodan, et mithai huvides jätkab Goenka ümbrikku.

Bhattacharya on Tasting India sümpoosioni asutajaliige