Need restoranipidajad tahavad, et kõik Ameerikas sööksid India toitu

Mitmed restoranid, nagu Ghee Indian Kitchen Miamis ja Besharam San Franciscos, on võitnud järgmisi, keskendudes piirkondlikule India köögile. Kuid vähesed on seda teinud sellises mastaabis, mille poole Mazumdar ja Pandya püüdlevad.

Chintan Pandya vasakul ja Ron Mazumdar veebruaris avatud Dhamakas New Yorgis, 5. mail 2021. Neil on suured plaanid India kiire toiduga. (Emon Hassan/The New York Times)

Kirjutas Priya Krishna



Kümme aastat tagasi lisas Roni Mazumdar ettevaatlikult oma lapsepõlvest pärit bengali roogi - peedi-, porgandi-, kartuli- ja hernekotletti, mida nimetatakse köögiviljakotletiks - oma restorani Masalawala menüüsse Manhattani Alam -Ida pool.



Keegi ei ostaks seda, ütles Mazumdar. Mäletan partiisid, mis lähevad halvaks, ja kahe nädala pärast olime nagu: „Miks me raiskame? Sama hästi võiksime teha kana tikka masalat. ”



Kui ta koos peakokk Chintan Pandyaga 2017. aastal Greenwichi külas Rahi avas, arvas Mazumdar, et nad peavad minema kaasaegseks, serveerides trühvlite khichdi ja suitsulõhe. Mazumdar ütles, et koht oli vähem India toidu tutvustamine ja kulinaarsete suundumuste järgimine.

Kuid Adda avamisega Long Island Citys 2018. aastal ja Dhamakaga Lower East Side'is veebruaris lõpetasid partnerid olemasoleva narratiivi järgimise ja hakkasid ise kirjutama. Nad asetavad India julged piirkondlikud maitsed esiplaanile ja keskele, selle asemel, et neid trühvlite või tikka masala taha peita.



Mitmed restoranid, nagu Ghee Indian Kitchen Miamis ja Besharam San Franciscos, on võitnud järgmisi, keskendudes piirkondlikule India köögile. Kuid vähesed on seda teinud sellises ulatuses, mille poole Mazumdar ja Pandya püüdlevad.



Chintan Pandya Rahi köögis New Yorgis, 24. veebruar 2018. (Allikas: Casey Kelbaugh/The New York Times)

Alates aromaatsest Lucknow-stiilis kitsekaela biryanist Addas, kuni tulise, sealiha ja ürtidega koormatud Meghalayan doh khlehini Dhamakas, kõnelevad nende restoranide toidud hüüumärkides. Mõlemad kohad pälvisid kriitikutelt hõõguvad arvustused ja Pandya sai 2020. aastal James Beardi auhinna nominatsiooni.

Riigi avanedes plaanivad Mazumdar (38) ja Pandya (41) sel aastal New Yorgis agressiivset laienemist. See hõlmab kahte kiiret restorani East Village'is, Kebabwala ja Rowdy Rooster; Masalawala uus asukoht ja menüü; ja ümberkujundatud Rahi, mis on inspireeritud sissetuleva koka Vijay Kumari Lõuna -India pärandist. Adda kolib ka umbes miili kaugusel asuvasse suuremasse kohta ja kavatseb saada oma alkoholilitsentsi.



Partnerite lõppeesmärk on laieneda New Yorgist kaugemale.



Kuni jõuame riigi südamesse, ütles Mazumdar, et ma ei usu, et suudame India kööki tõeliselt edasi viia.

India restorani avamine on aga keeruline. Ameeriklased loodavad, et maksavad tandoori paneeri eest vähem kui burrata salat, ja dikteerivad vürtsikuse taset, ütles Pandya.



Kas olete oma koju läinud ja ema käest küsinud: „Kas saate teha kana, skaalal 1–10 vürtsitaset, 5?” Ütles ta.



Me lõpetame selle idee toitlustada kõiki teisi inimesi peale India suulae, lisas Mazumdar.

Pandya on juba ammu tahtnud luua rahvusliku haardega India restorani ja on inspireeritud populaarsest New Yorgi taqueriast Los Tacos nr 1 (Curry Up Now on edukas India tänavatoidu restoran, mille asukohad on üle kogu riigi. )



Dhamaka, mis avati veebruaris, New Yorgis, 5. mail 2021. (Allikas: Emon Hassan/The New York Times)

See on fenomenaalne toode, ütles ta Los Tacos nr 1 kohta.



pisikesed valged lendavad putukad majas

Esimene meeskonna kiirtoimeline restoran, praetud kanakeskne Rowdy Rooster, avatakse augustis First Avenue'il ja Ninth Streetil. Pandya uurib arvukaid India iteratsioone praetud kanast, alates pakorast kuni kana 65 -ni - vürtsika suupisteni, mis pärineb väidetavalt Chennai hotellist. Kuu aega hiljem tuleb Kebabwala, Second Avenue ja Fifth Street, mis keskendub klassikalistele kebabipreparaatidele nagu kana tikka ja seekh kebab.

Rahil tutvustab septembris 39 -aastane Kumar, kes oli hiljuti Californias Burlingame'is Rasa peakokk, septembris Lõuna -India piirkondlike toitude menüüd. Ta kasvas üles Tamil Nadu külas Nathamis ja serveeris selliseid roogasid nagu maan kari, hirveliha kookospähkliga, karrileht, koriander, köömned ja tähtaniis; ja veri poriyal, mis on valmistatud toitainerikka kitsevere keetmisel koos kurkumi, köömnete, läätsede ja kookospähkliga. Ta ütles, et soovib sööjatele näidata, et Lõuna -India toit on rohkem kui lihtsalt dosa ja idli.

Novembris avatav Brooklyni Park Slope'i viienda avenüü ja Fifth Streeti nurgal asuv uuendatud Masalawala astub jaekaubandusse, müües klambreid nagu basmati ja atta koos vürtsisegude ja kastmetega. Samuti pakutakse kogu päeva menüüd piirkondlikest India mugavatest toitudest, nagu tuvi Chettinad, mis on maitsestatud tähtaniisi ja koriandriga, ning patrani macchi, parsa roog, mis on aurutatud banaanilehtedes.

Restoranides on India toidule olnud kaks väga spetsiifilist vaatenurka, ütles Mazumdar. Üks pool on olnud see kõrgema taseme köögi idee, mis peab automaatselt olema koos võõra toorainega, teine ​​aga India köögi üldistamine.

Ta ütles, et kõigi ameeriklaste seas India toidust sügavama arusaamise loomine ei juhtu ainult ühe restoranigrupiga, ütles ta.

Kuid võib -olla suudavad nad järgmise India restorani jaoks tee veidi sujuvamaks muuta.

See artikkel ilmus algselt ajakirjas The New York Times.