Peakokk Atul Kochheri toit on mõeldud keerukaks sooviks

Peakokk Atul Kochhar võitis oma kahe Londoni restorani eest Michelini tärni ja tuli koju, et toita Mumbaid mitte-päris India toiduga.

Peakokk Atul Kochhari jaoks on toit pereettevõte.

Paarist vanaisa ja isa, kes juhtis toitlustusettevõtet, kasvas üles Atams Kochhar, kes oli ümbritsetud Jamshedpuri pere kodus toidu ja maitsetega. Juba varakult õppisin värskeid puu- ja köögivilju korjama; see oli igapäevane töö. Nii et võib-olla on loomulik, et sattusin hotelli juhtimisse, ütleb Michelini tärniga pärjatud kokk. Ta astus Oberoi gruppi ja sai Delhis hotellijuhtimise diplomi. Ta oli kursusele lähenenud avatud meelega, kuid pärast köögis viibimist otsustas ta sinna jääda. Isegi rohkem kui tegelik toiduvalmistamise ülesanne, soovis Kochhar (45) rohkem teada saada maailma eri osade köökide kultuuripärandist ja nende rändeteedest.

Pärast kooli lõpetamist 1989. aastal veetis Kochhar kaks aastat, lõpetades Oberoi juhtimiskursuse riigi erinevates kaubamärkide omadustes; see on endiselt riigi hotellipidajate peamine kool. Minu esimene postitus oli noorem sous-kokk Bhubaneswaris, kus ma jäin umbes seitsmeks kaheksaks kuuks. Pärast seda naasin New Delhis The Oberoi juurde, ütleb ta. Ta oli igatsenud toiduvalmistamist. Mitte selleks, et hotellides töötamisest midagi ära võtta, kuid suures hotellis vanemkokana on teil sisuliselt lauatöö. Jääte vahele paberimajandusega, taotlusvormidega, koostisosade tellimisega jne ja nii edasi. Minu aeg seal oli minu murdepunkt, sest mõistsin, et see pole see, mida ma teha tahan; Tahtsin käed mustaks teha ja süüa teha, ütleb Kochhar.

Pehme koorega krabi.

Aga see oli 1990ndate algus; restorani stseen Indias pidi veel kujunema praeguseks avatariks. Nii suundus Kochhar Londonisse, kus kuulsuste kokkade, nagu Marco Pierre White, Charlie Trotter ja vendade Rouxide nimed toimisid nagu sireenilaul. Ta töötas lühidalt White'i ja mõne teise kokaga, enne kui tal paluti Mayfairi Tamarindi kööki juhtida. Omanik proua Khanna on Patiala kuningliku perekonna liige. Ta soovis restorani, mis peegeldaks Põhja -India toidu eetost, ütleb Kochhar. Tal see õnnestus: Tamarind pälvis 2001. aastal Michelini tärni ja Kochharist sai esimene India kokk, kes sai ihaldatud kulinaarse tunnustuse.

Olles nii kaua Põhja -India tundlikkuses juurdunud, tundis Kochhar vajadust muutuste järele. Õppisin proua Khannalt nii mõndagi, kuid tahtsin ületada meie lugematu hulga köökide piire. India on kaasaegne riik, kuid meie toit on üle 3000 aasta vana. Meie toitumisharjumused pole kogu selle aja jooksul nii palju muutunud. Ma ei ütle, et see on halb, aga tahtsin järgida uusi paradigmasid, ütleb Kochhar. Ja nii ta tegi - 2003. aastal avas ta oma restorani Benares (samuti Mayfairis). Templilinna järgi nimetatud, kuid minevikus mitte mingil moel segadusse sattunud ettevõtmine nägi, et Kochhar tugines oma lapsepõlvele, mida karastasid tema täiskasvanute huvid, et luua menüü, mis köidaks nii tundlikkust, nii kaasaegset kui ka traditsioonilist.

milline näeb välja koerapuuleht

Ma ei tahtnud takerduda ainult Indiast pärit autentsete koostisosade ja traditsiooniliste toiduvalmistamismeetodite kasutamisega. Tahtsin luua India toitu, kasutades kohapeal saadaolevaid koostisosi ja kasutades parimat toiduvalmistamisviisi. Kui ma tahaksin sous vide'i kasutades teha rogan joshi, siis ma teeksin seda. Kuid see peab maitsma samamoodi nagu Kashmiris, ütleb Kochhar, kes hoiab jätkuvalt vürtse oma kuldse standardina, keeldudes nende osas kompromissidest.

Kammkarpe serveeriti Benaresis.

Näiteks riigist pärit kalatoidud on tavaliselt karrid, sest paljud kalad on tugeva maitsega, kuid ma tahtsin uurida muid selle valmistamise viise. Meenuv moily on alati karri, kuid selle asemel teeksin ma metsikut meriahvenat või punast napsu. Neid ei saa karrida, sest kala on liiga õrn. Niisiis, teeksin kondist puljongit ja keedaks see mooliseks kastmeks. Küpsetaksin või kergelt praadiksin, karastades õli karri lehtede ja muude vürtsidega, mis lähevad traditsioonilisse moily'i. Ja voila! kala ei lagune ja säilitab moily maitse, ilma karri, ütleb ta.

Taas soosis fortuuna tema julgust ja Benares, omaloominguliste roogadega, nagu pärandvara tomatisalat 15 koostisosaga ja India ürtides marineeritud John Dory, pälvis 2007. aastal Michelini tärni, mida ta on pärast seda järjepidevalt säilitanud.

Vahepeal muutus London, kuhu Kochhar 90ndate alguses rändas. Varem ei töötaks India restoran, kui sellel poleks tandoori, sest mitte-indiaanlased polnud aru saanud, et midagi on olemas peale karriköögi. See on nüüd muutunud. Täna astuvad inimesed sisse piirkondlikku India restorani, olgu see siis bengali või gudžarati, ja on põnevil toidu avastamisega. Nad on hästi kursis köögi nüanssidega, ütleb ta. Kuid Kochhari jaoks pole nii palju muutunud. Ta juhindub jätkuvalt ülimalt aastaaegadest ja saadaval olevatest kohalikest koostisosadest. Lambalihal on hooaeg, sisuliselt märts ja aprill, kuigi saate seda maikuuni venitada. Pärast seda on saadaval noor lambaliha, ütleb Kochhar.

Kana noolemäng NRI -s.

Ja nüüd, pärast 22 aastat, on ta koju naasnud. Mitte, et ta aeg -ajalt ei külastanud, kuid see oli isiklikel põhjustel, ütleb ta. Ma külastan Indiat mitu korda aastas, kuid see on reisimiseks ja meie riigi paljude piirkondade avastamiseks. Ma arvan, et see on põhjus, miks ma ei mõelnud kunagi siin restorani avada, sest tulin tagasi lõõgastuma, mitte tööle. Mu äripartner ja me arutasime siin mitu korda restorani avamise otstarbekuse üle ning saagisime alati jah ja ei vahel. Lõpuks kohtusime inimesega, kellest pidi saama meie partner Indias, ja ta veenis meid, et on aeg naasta, ütleb Kochhar.

Sel nädalal avab ta Mumbais Bandra Kurla kompleksis uksed NRI -le (Not Really Indian). Linn on mind alati paelunud, sest see kuulub nii mitmesse erinevasse kultuuri - mitte ainult marathideks. Sellepärast avame siin oma esimese ettevõtmise, mitte Delhi, millega ma nii palju tuttavam olen, ütleb ta. See kultuurideülene tolmeldamine kajastub NRI menüüs, lisab ta. Indiaanlased on alati läinud välismaale ja muutnud oma kööki nende asumiskohtadeks. Ma arvasin, et on aeg osa sellest toidust koju tuua, ütleb Kochhar.

Köögist väljaspool on Kochhar pühendunud isa ja innukas kriketifänn. Ja keda ta toetab, kui India mängib Inglismaaga? Kogu lugupidamisega tema Majesteedile ja kuigi ma armastan Inglismaad, mis on mulle nii uskumatult soe olnud, jään India fänniks, ütleb Kochhar.

Artikkel ilmus algselt pealkirja all „Vürtside meister”.

väikeste igihaljaste puude tsoon 7