'Delhi ei räägi enam ühestki toidust': Sadia Dehlvi

Autor ja aktivist Sadia Dehlvi, jälgides oma lapsepõlve aastaaegade ja retseptide kaudu, valmistab ümber Delhi, mida on tabanud muutuvad ajad oma kolmandas raamatus „Jasmine ja Jinns“. Katkendeid intervjuust.

Minu esimesed mälestused on sellest, et vürtsid kuivatati murus ja seejärel jahvatati imamdastas, ütleb Sadia Dehlvi.

Sadia Dehlvi vaatab Shahajahanabadi tänavate kaudu Delhi vanimate perekondade kööki mõne linna kuju muutjat, milleks Delhi oma hiljutises raamatus „Jasmine ja Jinns” on kujunenud. Ta räägib kasvamisest Dilli peres, kes elas Shama Kothis Sardar Patel Margil, muutustest linna suulaes aastate jooksul ja Delhile ühe selle kulinaarse tähe - Al Kauseri - kinkimisest. Väljavõtted:

Raamatus jälgite oma lapsepõlve aastaaegade ja retseptide kaudu, mis räägivad meile kunagi Delhist. Kuidas te idee kitsendasite?

Delhis on erinevad aastaajad ja kunagi keerlesid eluviisid ilma ümber. Kuulaksin lugusid sellest, kuidas poepidajad tõmbasid esimeste vihmade saabudes aknaluugid alla ja läksid koos perega Mehrauli piknikule. Mussoonis valmistati eriroogasid nagu Harimirch Qeema, Besani Roti ja värske Mango Chutney. Niharit seostati alati talvega ja seda söödi nihar muh, see tähendab tühja kõhuga. Talvel, kodus, oli igal pühapäeval „nihari päev”. Meil ​​oli see varajane hommikusöök. Nüüd söövad inimesed niharit aastaringselt ja tavaliselt lõuna- või õhtusöögiks. Traditsiooniliselt nimetati seda gharib aadmi ka khanaks ja seda ei serveeritud kunagi pulmades. Nüüd on nihari piduliku köögi osa, isegi meie, dilliwalaste jaoks.

suured mustad putukad minu majas

Suvel kasutati vürtse väga vähe ja mäletan, et kodus valmistati erinevaid šerbette. Neid segati odra veega, et hoida meid hüdreeritud. Toore mangoga valmistati spetsiaalsed tšatnid, et meid tugeva kuumuse eest päästa. Delhis elavad inimesed on toidule omaste omaduste ja nende mõju kohta organismile äärmiselt erilised. Ma kasvasin üles seoses toiduga halka (kerge), bhaari (raske), garam (soe) või thanda (külm) poolest. Arvatakse, et vürtsidel, nagu kardemon, nelk, kaneel ja pipraterad, on garam -taseer ja roogasid, mille koostisosad on, küpsetatakse enamasti talvel. Sellistes uskumustes peitub tarkus.

Millised on teie esimesed ja püsivamad mälestused toidust?

Minu esimesed mälestused on vürtside kuivatamisest murus ja seejärel imamdastas jahvatamisest. Neil päevil ei kasutatud enamikes kodudes kasutusvalmis vürtse. Kui kodus peeti suuri pidusid, mäletan, et majja tulid professionaalsed kokad, kes küpsetasid deghides koos neile antud liha ja vürtsidega. Majas kaevati tandoorsid värske roosi järele. Selliseks toiduvalmistamiseks oli kuchi mitti majas eraldi ala. Minu vanaisa oli sõbralik peremees ja Shama Kothi omandas linna parima köögi teenimise maine.

Kuidas valisite raamatu retseptid?

Enamik neist roogadest valmistatakse minu kodus ja enamiku Dilliwalaste köögis. Kui välja arvata festivalidel ja pulmades valmistatud mõne eriala retseptid, on ülejäänud toidud tõesti osa meie igapäevasest toiduvalmistamisest. Nende valmistamiseks pole vaja mõnda eksootilist vürtsi. Ja kuna meie toidus domineerivad aastaajad, siis olen ma jaganud toiduained. Tavaliselt küpsetame peaaegu kõiki hooajalisi köögivilju lihaga. See pole mitte ainult hea viis liha ja köögiviljade tarbimise tasakaalustamiseks, vaid ka mitmesuguste imeliste toitude valmistamiseks.

Shami kebabid

Te mainite, kuidas Delhi suulagi muutus Mughalite ja seejärel brittide saabudes. Milliseid muutusi märkate täna Delhi toidukultuuris?

Mogulite köök, see on indo-pärsia, on tõenäoliselt köök, mis määratleb kõige paremini Delhi traditsioonilist mittetoitlustatud kööki. Tšillipipar lisati Delhi toidule 18. sajandil linna hakimide soovitusel pärast Chandni Chowki läbinud kanali vee saastumist. See oli viis toksiinide eemaldamiseks kehast. See viis Delhi populaarse chaati loomiseni. Delhi köök koosnes kunagi Jaini, Bania ja moslemite toitudest. Siis mõjutasid britid eliidi toitumisharjumusi. Rohkem muudatusi tuli pärast partitsiooni, Punjabise saabudes. Tandoori kana, võikana, choley bhaturey ja dal makhani tulid Delhi toitu iseloomustama. Kuid isegi see on muutunud, Delhi ei räägi enam ühestki toidust. Inimesed üle kogu riigi on teinud Delhist oma kodu. Nii et nüüd on see sama palju dosa, momos, nuudlid kui biryani ja qorma.

Raamatus mainite, kuidas teie ema ei olnud huvitatud köögitöödest. Mis te arvate, kuidas on naiste suhe toiduga muutunud?

Mu ema pani pahaks köögitöid, sest neil päevil näis naiste elu keerlevat toiduvalmistamise ümber. Ta mässas selle idee vastu ja õnneks ei pidanud ta kunagi süüa tegema. Ta tegi muid asju ega julgustanud mind ka süüa tegema. Isegi praegu ei saa ta aru minu kinnisideest toiduvalmistamise vastu. Ta ütleb mulle, et ärge raisake köögis liiga palju aega. Kuna nii palju naisi töötab, arvan, et nüüd ei vaadata toiduvalmistamisele tegelikult regressiivselt. Tundub, et noored tööpaarid tellivad või söövad väljas nii tihti. Üha enam noori on tervist hoidmas ja süüa tuleb teha õigesti. Interneti kaudu on maailma köök avanenud ja kohtun nii paljude noorte naistega, kes katsetavad erinevat tüüpi toitude valmistamist. Kui te ei vaata toiduvalmistamist kui igavat tööd, võib see olla nii lõbus.

Pereretsepte varem ei jagatud. Kuid te usute nende jagamisse.

Vanematel aegadel ei jaganud naised ega professionaalsed kokad kunagi retsepte. Kui nad seda teeksid, jätaksid nad välja peamise koostisosa, nii et seda ei saaks kunagi õigesti teha. Jagan pereretsepte, sest mul on hea meel, et need toovad inimeste lauale rõõmu. Paljud neist pole kunagi traditsioonilistest Dilli kodudest välja sõitnud. Kui sõbrad koju sööma tulevad, on nad üllatunud, et meie jaoks on tavapärased kombinatsioonid nagu karela qeema, gajar salan, chuqandar gosht, bhindi salan.

Kuidas Al Kauser tekkis?

Alustasin Al Kauseriga koos emaga aastal 1979. See oli väike kiosk meie maja vastas. Pärast seda, kui olin elanud aasta New Yorgis, haaras mind väga tänavatoidu mõte. Neil päevil oli Delhis lihtsalt viie tärni hotellid ja mõned head restoranid, enamasti Connaught Place'is. Peale nende tuli minna vanasse Delhisse kebabi sööma. Al Kauser oli New Delhis esimene tee ääres asuv kebabipood. See muutus üsna raevukaks 80ndatel ja 90ndatel. Köök oli meie majas. Nendel aastatel oli meelelahutus nii lihtne, sest ma sain sõna otseses mõttes tellida oma toast kebabi taldriku. Nüüd on tänavatoit Delhi kultuuri osa.

Räägi meile lugu raamatu pealkirja ja kaanekujunduse taga.

Jasmiin on minu lapsepõlve aroom. See oli mu vanaema lemmik lill. Meil olid aedades jasmiinipõõsad ja ma aitaksin emal neid kitkuda. Suvel, kui me terrassil magasime, pandi need vanemate šarpa peale. Maja tüdrukud ei tohtinud jasmiiniõisi kanda, sest amma ütles, et džinnid tõmbasid jasmiini kandvate noorte tüdrukute poole. Ma usun ka, et meil oli džinnid, kes elasid meiega koos. Õhtul, vahetult enne päikeseloojangut, pidime lõpetama aedades mängimise, kuna amma ütles, et see oli aeg, mil jinnid välja astusid. Kogu 50 aasta jooksul, mil elasime Shama Kothis, kuulsime igal õhtul kummalisi hääli. Nii et minu lapsepõlv oli vist Jasmine ja Jinns. Shaaz Ahmedi kaaneidee on vanas stiilis lugu, mis sisaldab erinevaid elemente minu lapsepõlvest.