Toidulugu: Panchmel Dali saaga

Sellel ei pruugi olla Dal Makhani ülemaailmset mainet ega Channa Dali (guguni) iidset ühendust, kuid Panchratna Dali kohta on siiski midagi meeldivat.

dal-mainPanchratna Dalis on midagi meeldivat

Sellel ei pruugi olla Dal Makhani ülemaailmset mainet ega Channa Dali iidset ühendust (guguni), kuid Panchratna Dali (nimetatakse ka Panchmel Daliks) kohta on midagi meeldivat, mis muudab selle üheks väheseks läätsepreparaadiks, millel on versioon iga osariik, vähemalt enamus sellest.



Kui on olemas üks koostisosa, millega India köök ja selles mõttes India jagab nabasarnast seost, peavad need olema läätsed või dals. Ajalugu räägib dal retseptidest, mis on sama vanad kui Harappa-eelne kultuur, kus igasugused läätsed olid põhitoiduks.



See oli menüüs juba enne riisi ja nisu jõudmist Indiasse ja sai India tali lahutamatuks osaks. Tegelikult näitab juba tõsiasi, et enamikul dali karastamisel puuduvad kulinaarsed põhitomatid, et dal eksisteeris Ayurveda varasematel aegadel ja seega ka vanim Suure India kokaraamatu retseptidest. Fakt, millele toetavad vanad tekstid, mis räägivad sageli lihtsatest dal retseptidest, mida serveeriti külalistele piduliku toiduna. Nagu Trooja Heleni ja Chadragupta Maurya pulmas 303. aastal eKr. Arvatakse, et soodsa sündmuse tähistamiseks valmistati ette spetsiaalne channa dal. Retsept, mida peeti kulinaarseks meistriteoseks teiste seas, nagu Malpua (Jah, see on nii vana!) Ja Patala (mis on gajjaki esimene kordus) iga lusikaga maitsestatud lõhnade jaoks, oli Guguni - läätsepreparaat, on endiselt levinud Ida -Indias ja seda võib sageli müüa tänavaäärsetes poodides hommikuse hommikusöögi raames.



nutvate pajupuude tüübid
(Allikas: delicious-indian-recipes.com)(Allikas: delicious-indian-recipes.com)

Tassi kirjeldati järgmiselt: Bengali gramm, mis oli leotatud üleöö kurkumi ja koriandriga, keedetud külmpressitud sinepiõli, köömnete, purustatud pipra, jahvatatud ingveri, loorberilehe ja kardemoniga, millele oli lisatud viilutatud sibulat ja küpsetatud tasasel tulel.

Kaasaegse kulinaarse meele jaoks ei pruugi see olla midagi erakordset, ehkki mõtted võivad erineda, kuid toona seadis see trend kaks asja: esiteks dum -toiduvalmistamise tehnika, mis nägi Mughali dünastia ajal täielikku taaselustamist. Ja kaks, see tõusis Bengali grammi või channa dali daali kuningannade kasvule. Nii palju, et järgnevate aastate jooksul peeti enesetappudeks mõne muu dali serveerimist, välja arvatud channa. See oli pilt, mida Panchmeli või Panchratna dali tulek aitas muuta oma ainulaadse maitse eelmänguga.



Millal panchmel dal kulinaarsesse stseeni jõudis, on tõsiasi, mida on raske kindlaks teha, kuna selle läätsepreparaadi päritolu kohta on vähe teada.



söödavad kalade nimed koos piltidega

Paljud usuvad aga, et esimest korda mainiti panchratna dalit Mahabharatas. Räägitakse, et see oli üks ettevalmistustest, mille Kunti ja seejärel Draupadi valmistasid ette oma kunagise köögi täienduseks ja ka Pandavade toitumisvajaduse rahuldamiseks. Ida -Indias tegutsevad rahvapärimused räägivad sellest, kuidas Bhim pärast King Virati kuninglikus köögis kogemata aviyali valmistamist lõi ka esimese panchratna dali, keetes kõik viis tassi potis ja kaunistas selle hea koguse gheega. Huvitaval kombel nimetas Bhim oma küsimust, mida ta valmistas, „pantchratna” ehk viit kalliskivi, mida muistses Indias dalina kohaseks peeti, iga köögi oluliseks koostisosaks.

See, kas Bhim tõepoolest tegi esimese panchratna dal või mitte, võib olla teise arutelu teema, kuid keskaegseks ajaks oli India kulinaariamaailm jõudnud kahe kuni kolme dali ühendamiseni. Üks parimaid näiteid sellest on kali dal, mis võttis Dal Makhani kuju Kundal Lal Gujrali ekspertiisis, kes leiutas ka kuulsa võikana. Tõeline Panchmel dal tuli esmakordselt rambivalgusesse Mewar Gharanast, kus seda tutvustati rohkem vajadusest omada peent maitset, et tasakaalustada lauas domineerivaid tuliseid maitseid. See oli ka retsept, mis läks kohupiima ja petipiima kasutamisega ilusti kokku. Huvi selle tomativaba, kuid maitsetu läätse vastu oli selline, et see oli üks väheseid roogasid, mida Jodha Bai köögist Akbari õukonda tutvustati ja mis tõi valdavalt mittetaimetoitlase söögitoa juurde palju taimetoite.



Viie erineva läätse kasutamine, mis andis panchmel dal, mis sai nime viie erineva dali kasutamise tõttu, on kena suitsune maitse, mida ghee karastatud vürtsid roale andsid. Läätsede ja vürtside abiellumine oli nii suur hitt, et selleks ajaks, kui Shah Jehan trooni üle võttis, oli Mughali õukonnal Shahi Panchmel Dali retsept, millest oli saanud kuuajaline funktsioon, ja seda nõudis sageli Aurangzeb, kes oli range taimetoitlane , arvas roogi rohkem kui röstitud liha, mis oli Babari ja Akbari lemmik.



lill musta keskosa ja kollaste kroonlehtedega

Paljud usuvad, et sarnaselt dalmale ja aviyalile, mis olid naise/koka leidlikkuse tulemus, et piiratud/järelejäänud toidust midagi huvitavat luua, oli panchmel dal vajadus luua kuninglikule toidule iga päev midagi uut. Dal oli küll kõrge maitsega, kuid võimaldas khansamatel tohutult ringi liikuda. Näiteks karastamine võib palju muuta, kuidas dal maitseks. Nii et nad saaksid järgmisel korral uue roa loomiseks kasutada mitmeid kombinatsioone. Ja teiseks, dali kombinatsioon tagas selle, et dali ei esitataks igal ajal ühtmoodi.

See võib seletada, miks isegi pärast kõiki neid aastaid pole tomat osa retseptist, mis kasutab peene maitsega vürtse ja sõltub trikkide tegemisel suuresti selgitatud võid või gheest. Arusaadavalt võis see olla põhjus, miks koduperenaised võtsid lihtsa dali üle kogu India ja igal leibkonnal oli oma Pachratna Dal, mis oli aeglaselt küpsetatud ja ülimaitseline.



Tegelikult on Indias praegu üle 9 erineva Panchmel dali sordi, mis on identifitseeritud karastamise viisi järgi - mis on endiselt ghee ja ilma tomatita.