Zen Touchiga kokk

Michelini tärniga peakokk Mario Paecke, kes oli pealinnas võõrustamas degusteerimise degusteerimist, saidil sous-vide ja Surprise Egg.

Kohtusime peakokk Mario Paeckega Threesixtyone'i, tema kosmopoliitset menüüd võõrustava restorani The Oberoi avarates piirides vahetult enne lõunatunni ettevalmistuste algust. Ta on peakokk De Cuisine ühes Michelini tärniga restoranis Luce d’Oro, Schloss Elmau Saksamaal ning hiljuti võõrustas teda The Oberoi, Gurgaon, kus ta esitas viie päeva jooksul seitsmekäigulise degusteerimismenüü.

Paecke lapselikul entusiasmil on kohe desarmeeriv mõju. Tema jaoks oli toiduvalmistamine ja toit kutse, mis oli ehk geneetiline. Tahtsin kokaks saada juba 13 -aastaselt. Ma kasvasin üles õunastruudeli lõhnaga, mis levis majast, kuna vanaema küpsetas palju. See kõik oli hooajaline - talvel õun, sügisel kõrvits. Olin toidust ja toiduvalmistamise protsessist haaratud, ütles 35-aastane.

puu valged õied punased marjad

Ta on koostanud menüü, milles on tema allkiri Black Cod, Porgand, Pomelo ja Gen Mai Chai. Black Cod on asi, mille üle olen väga uhke. Maitsed on väga tugevad, kuid selgelt eristuvad. Marineerime seda miso, sake, suhkru ja soolaga. Lasime sellel 24 tundi seista. Me panime selle sous-vide'i, ütles ta.

Kui mainida sous-vide, lähevad asjad huvitavamaks. See on nagu veevannis küpsetamine. See on toiduvalmistamise tehnika, kus toit asetatakse temperatuurikontrolliga aurukeskkonda. See on väga kasulik, kui peame midagi kaua küpsetama - ja madalamal temperatuuril kui tavaliselt kasutame. Me ei pea seda käsitsi juhtima. Pärast auruga küpsetamist küpsetame kala salamandriahjus. Ta lisas, et maitsed - ahju abil - täienevad sada korda.

Paecke on teinud koostööd parimate kaubamärkidega - Mandarin Oriental München, Kempinski Hotel Four Seasons Munich ja Residenz Heinz Winkler. Kuid just Ida -Aasias seljakotti minnes avastas ta tänavatoidu ainulaadsed maitsed, mis inspireerisid teda lähenema toidule kosmopoliitsemalt. Me kokkadena unustame mõnikord koostisosade looduslikud maitsed ja hakkame suuresti sõltuma vürtsidest, kastmetest ja muudest lisanditest. Proovin, et koostisosad - olgu see siis liha või köögiviljad - säilitaksid oma loomuliku maitse ja oleksid siiski osa gurmee -kogemusest, ütles Paecke.

kollaste õitega kõrbepuud

Teised road, mis degustatsioonimenüüs silma jäid, olid Silver Hill Duck Beijing Style ja Surprise Egg. Viimane vajab eraldi väljatoomist ainuüksi selle esitluse jaoks. Peaaegu sinepivärvi munakollane pandi hiilgavalt teele soba nuudlite, seente ja roheliste Brüsseli kapsastega.

Tänu oma rangele distsipliinile on Paecke saavutanud köögis zenilaadse oleku. Tema operatsioon Münchenis Luce D ’Oro linnas on nagu hästi õlitatud masin, ütleb Manish Sharma, The Oberoi tegevkokk. Huvitav, kas Paecke mediteerib või on toiduvalmistamine piisavalt meditatiivne. Ma jooksen ja treenin, ütles ta.