Maitse Odüsseia

Püüdes tutvustada sööjatele India erinevaid maitseid, on Mumbais asuva Arthi peakokk Amninder Sandhu pakkinud oma köögis gaasiühenduse ja loonud toitu traditsioonilisel viisil.

Peakokk Amninder Sandhu Arthis. (Foto: Nirmal Harindran)

Mumbais uue Bandra restorani Arth ülemist korrust täitnud lõunapeod on täis kebabi, biryani ja kalakarri ning on hakanud väljapääsu leidma. Tegevkokal Amninder Sandhul on lõpuks aega varuks, enne kui tal on vaja hakata valmistuma õhtusöögi kiirustamiseks, mis algab kell 19 ja me istume vestlema. Poolel vestlusel ilmub lauale lõhnav taldrik. Aga nagu ma esimese lusikatäie söömisel aru saan, on kikerherned meenutavad tegelikult kõige väiksemad kartulid, mida keegi kunagi näinud on. Need on Sandhu selgitused, Assami Majuli pärlkartulid.

Kui kokk ja tema meeskond olid mõned kuud tagasi külastanud jõesaart piirkonna toitu uurima, olid nad ka väiksemate mugulatega lolliks läinud. Proovisime Misingi hõimu valmistatud toitu ja minu meeskond - kõik Mumbaist - olid väga elevil sellest, mida nad pidasid tšilliks. Aga niipea, kui näksisin, mõistsin, et need on kartulid. Naljakas on see, et ma kasvasin tegelikult üles Assamis ja olin nendest kartulitest teadlik juba lapsepõlves ning olin selle siiski täielikult unustanud, ütleb Sandhu.

millised viljad kasvavad puudel

Badami Dum Aloo, mis on valmistatud söepliidil küpsetatud pärlkartulitega ... (Foto: Nirmal Harindran)

Osa Sandhu missioonist koos Arthiga on esile tuua vähetuntud koostisosi, nagu Majuli pärlkartul, kasutades neid ootamatul viisil; nii et Uttarakhandi rododendron mängib seekord kebabi peaosas, samas kui Kerala idiyappams saavad tänu lilla jamssi kasutamisele tehnilise värvi. Suurem eesmärk, ütleb 38-aastane kokk, on kaevata läbi sajanditepikkused toidutraditsioonid kogu Indiast-nii koostisosade kui ka tehnikate osas-ning valmistada välja aarded tänapäevasele maitsele.

Kuna see avati peaaegu kuu aega tagasi, on Arthi aspekt, millest on kõige rohkem räägitud, Gauri Khani dramaatiline sisekujundus. Kuid tõeline tõmme, nagu iga restorani puhul peaks olema, on toit.

Sandhu jaoks, kes alustas oma karjääri Taj Group of Hotels'is 2003. aastal, on restoran tipptasemel kirg toidu taaselustamise vastu ning võimalus murda välja kuvandist, mille ta on ehitanud Põhja -Euroopa peatoimetajana. India hind. Suurem osa mu eelmistest töödest keskendus suuresti Põhja -Indiast pärit toidule ja jõudis punkti, kus enamik arvustusi kurdavad, et minu nime tõttu võivad nad minult oodata ainult teatud tüüpi toitu. Tahtsin sellest välja murda, sest see, mis mind tõeliselt erutas, on see, kuidas India toit piirkonniti reisides muutub, ütleb ta.

… Ja serveeritakse koos dahi ki khamiri rotiga. (Foto: Nirmal Harindran)

See põnevus andis Sandhule ja tema meeskonnale jõudu, kui nad palju reisisid, leides selliseid koostisosi nagu Naga kevadsool, puustomatid, mustad porgandid ja kaji sidrun ning uurides traditsioonilisi toiduvalmistamise tehnikaid ja kogukonna retsepte.

Kokana, olenemata sellest, kas olete spetsialiseerunud India või lääne köögile, erutab teid hea koostisosa ja toiduvalmistamise tehnika. Sandhu ütleb, et kogu Indiast on nii palju väärt tähistamist. Ta on otsustanud seda teha, isegi kui see tähendab, et tema uue restorani köök, mis hoiab ära gaasivalmistamise ja kasutab vanu aeglase toiduvalmistamise meetodeid puidu ja söeküttega sigrite, grillide ja peagi liivakastiga, peletab potentsiaali töötajad.

Palusin tööle kandideerival inimesel kööki vaadata. Ta tuli, vaatas ringi ja ütles, et helistab mulle järgmisel päeval. Pärast seda pole me temast midagi kuulnud, ütleb Sandhu kurja naeratusega. Väljaspool oma mugavustsooni küpsetamine, kuumuse suurendamine või roogade keetmine pole lihtne, kuid teadsin, et tahan kasutada ainult traditsioonilisi toiduvalmistamismeetodeid, sest maitse on palju parem. Ja me teeme midagi, mida keegi teine ​​ei tee. Ma ütlen oma töötajatele, et see on mille üle uhke olla, ütleb ta.

põõsas punaste marjade identifitseerimisega