Kokteiliprobleem

Hiljutise äparduse tõttu Delhi baaris räägivad kokad vedela lämmastiku ohutust kasutamisest. Kliente tuleb teavitada selle kasutamisest köögis ja õpetada neid hoolikalt tarbima, ütleb Ashish D’Abreo, asutajapartner The Flying Squirrel.

Vedel lämmastik on lihtsalt nii madala temperatuurini jahutatud gaas, et see muutub vedelaks, selgitab peakokk Manu Chandra.

Restoranides on levinud kokteilid, mille vedeliku kohal hõljub majesteetlik aurupilv koos mõne muu näiliselt veidra, kuid maitsva kulinaarse loominguga, nagu Nitro Frozen Popcorn, Nitro Ice-Cream, Phirni Oxide ja cold chaats. Patroonid tervitasid neid avasüli, ilma et nad oleks kaks korda mõelnud, mida nad nurruvad. Kuid Delhi baaris vedelat lämmastikku alla lasknud mehe hiljutine haiglaravi, mis jättis ta kõhu lahti nagu raamat, on tekitanud küsimusi lämmastiku kulinaarsete rakenduste kohta, mille Briti peakokk Heston Blumenthal väidetavalt paar aastat tagasi populaarseks tegi, kes kasutas seda oma ikoonilise muna- ja peekonijäätise vahustamiseks. .
Vedel lämmastik on lihtsalt gaas, mis on jahutatud nii madalale temperatuurile, et see muutub vedelaks, selgitab peakokk Manu Chandra, Toast & Tonicu, The Fatty Bao ja The Monkey Bar partner ning Olive Beachi peakokk. Lämmastikul on palju kasutusvõimalusi. Vedelal kujul saab seda kasutada toidu ja jookide kiireks jahutamiseks või toidu peenestamiseks. Seda kasutatakse peamiselt selliste tulemuste saavutamiseks, mida tavapärased meetodid ei võimalda, ütleb Chandra. Gaasi kujul olevat lämmastikku kasutatakse ka lämmastikuga infundeeritud külma keedetud kohvi valmistamiseks. Gaasina pole see üldse ohtlik ja seda kasutatakse kohvi vahutamiseks. See ei lahustu ja tehnika annab kreemja vahu, ütleb Ashish D’Abreo, asutajapartner The Flying Squirrel.

Aga mis siis baaris valesti läks? Kui vedelikule lisatakse vedelat lämmastikku, jahutab see vedelikku selle keemise ajal. On oluline, et kogu vedel lämmastik aurustuks enne toidu või joogi tarbimist, hoiatab toitumisspetsialist Ishi Khosla, lisades, et lämmastik on suhteliselt ohutu aine, kuid see peab olema õigel temperatuuril, kui seda klientidele esitatakse, muidu võib see põhjustada külmumised või krüogeensed põletused.

Probleem on ka selles, et inimesed ei suuda vedelat lämmastikku tuvastada. See on värvitu, lõhnatu ja maitsetu, ütleb Chandra, lisades, et ma olen šokeeritud, kui näen, et inimesed töötavad sellega ilma kindadeta ja prillideta. Kõike ei saa taandada trikkiks.

See võib olla meistrite käes uudsus, aga mis saab laiemast avalikkusest? D’Abreo ütleb, et kliente tuleb selle kasutamisest köögis teavitada ja hoolikalt juhendada, kuidas seda tarbida. Chandra kinnitab, et selle kasutamine on hea, kui võetakse turvameetmeid.