Toidulugu: Moradabadi dali saaga

Moradabadi Dali populaarsus masside seas on väidetavalt selle linna söögitänava kaudu.

Moradabadi dal (Allikas: PRACHI AGARWAL. ASUTAJA CHATKHOR)

Moradabad, Muradabad või Brassi linn (Pithal Nagri) võivad olla tänapäeval India söödaval kaardil vähetuntud üksus, kuid kulinaarse ajaloo peatükkides peetakse seda väikest linnakest alati chaat-tegemise mänguväljakuks. Koht, mis mitte ainult ei tutvustanud selle kasutamist kachcha pyaz või toores sibul kui Põhja- ja Ida-India lahutamatu osa vestlus, vaid aitas välja töötada ka esimese iteratsiooni chaat masala ning tšillipulbri ja rohelise tšilli kooskasutamine, et anda keedetud toidule uus maitsev värk. Suurepärane näide sellest on olnud Moradabadi Dal. Tehtud moong dal, roog tõusis esmakordselt esile Murad Bakshi, keiser Shah Jehani kolmanda poja valitsusajal, kes rajas selle väikese linna 1625. aastal.

krabi õunapuu viljapildid

Üks Shah Jehani võimekamaid poegi, Murad on väidetavalt järginud oma vanaisa keiser Akbari samme. Kokkuhoidlik sööja, sarnaselt Akbariga, vaimustas Murad Rajasthani kokkamisest juba varakult – ja seda tehes taimetoidust. Tegelikult väidetakse, et Muradi kiindumus Moradabadi Dali vastu saab kindlaks teha ainult selle põhjal, et printsil oli kombeks süüa dali väikeste portsjonitena kogu päeva jooksul, ehkki iga kord erinevalt vürtsitatud. Võib-olla võib see seletada tavade levikut serveerida dali mitmesuguste lisanditega, nagu chaat pulber, dhaniya, roheline tšilli ja muidugi iga sõdalase ratsioon, sibul. Väidetavalt oli printsile alati meeldinud üks portsjon, mida serveeriti helde annuse ghee-ga (selgitatud võiga). Ajaloolased usuvad, et see võis olla Jodha Bai köögi mõju, mis jätkas paljude Mughali printside, nagu Aurangzebi ja Muradi, maitsemeelte kujundamist, kes hakkasid taimetoidule vaatama, vaatamata kulinaarsele renessansile, mis toimus Shah Jehani kuninglikes köökides ja teistes kuningriikides. .

Dali sünnis mängis suurt rolli Jodha Bai köögi olemasolu, mis elas üle Ajmeri printsessi surma. Väidetavalt oli Akbari välja antud kuningliku diktaadi järgi Jodha Bai köök igal neljapäeval ametlikuks köögiks kogu Mogulite kuninglikule saatjaskonnale – nende hulka kuulusid keiser, tema kuningannad, prints ja printsess, kullerid ja isegi liignaised. Tegelikult kuulub Jodha Bai köögi populariseerimise ja dokumenteerimise – ja sellega ka Rajasthani roogade, nagu ker sangria, gate ka palao, gaund ke ladoo muu hulgas – tunnustus Shah Jehanile, kes erinevalt oma kokkuhoidlikust sööjast vanaisast kohtles kõiki tema söögid nagu pidusöök, mida nauditi vähemalt 50-liikmelise einestajaga. Kuid erinevalt Shah Jehanist, kes eelistas oma köögi eksootilisi toite Jodha Bai lihtsatele roogadele, võtsid Murad ja Aurangzeb taimetoidu vastu nagu hernes kaunas. Räägitakse, et kui Muradile anti Rustam Nagari juhtimine, väike, kuid ülioluline kuningriigi piirkond, mis sai nime kuberner Rustam Khani järgi ja nimetati hiljem ümber Murad Nagariks ja seejärel vürsti järgi Muradabadiks. See oli esimene inimene, kelle Murad otsustas pärast oma nime võtta. esimene külaskäik oli kokk Jodha Bai köögist, kogenud käsi, kes loob sama toidu oma linnas uuesti.

Selle üle, kas printsil õnnestus üks kokkadest võtta, on siiani vaieldav, kuid just tema lühikese valitsemisaja jooksul valmistati kuulus Jodha Bai daal (daal baati churmast), mis oli valmistatud tuvaar dalist ja mida serveeriti Akbarile helde ghee tempereerimisega. uuestisündinud Moradabadi Dalina. Räägitakse, et mõne aja pärast tüdines Murad sellest, et pidi ikka ja jälle sama dali sööma, ja käskis kokkadel teha midagi nii kerget, kuid mõnusat kui tema lemmikdaali. Palju üritati kombineerida dale ja küpsetada ka teisi, kuni kokk avastas täiesti juhuslikult, et moong dali aeglasel tulel keetmine võib anda tulemuseks magusa, kreemja roa, mis kohandab uudset maitset paremini kui tuvaar dal. Pärast 5-tunnist keetmist – kuigi on andmeid, mis väidavad, et see oli ka 10 tundi – ei pakuti roog printsile mitte vasknõus, mis tol ajal oli protokolliks mürgitatud toidu vältimine, vaid väikeses kausis. valmistatud kuivatatud mardikapähkli lehest vahetult enne sööki. Printsile see küll meeldis, kuid enam ei tellinud. Järgmisel päeval serveeriti talle sama rooga samamoodi, kuid pisut aamchuri ja tšilliga. Prints olevat kausi lihvinud. Kolmandaks päevaks lisati sellele näpuotsaga hakitud sibulat.

Tasapisi hakkas prints, kes armastas oma daali nii magusat kui ka soolast, võtma vähemalt 3 korda nädalas täpset osa. Portsjon ei muutunud kunagi, aga garneering. See võib olla põhjus, miks Moradabadi Dali ikka serveeritakse erinevate lisanditega ja väikeste portsjonitena. Väidetavalt oli daal isegi siis, kui Aurangzeb pettis Muradi ja ta vangistati ning mõni kuu hiljem hukati, üks väheseid luksusesemeid, mille viimane Moguli keiser oma noorimale vennale kinkis.

Moradabadi Dali populaarsus masside seas on väidetavalt selle linna söögitänava kaudu. Ja kuigi igas majapidamises on sellest kuulsast daalist oma eriline variatsioon, erinevad garneeringud olenevalt olukorrast. Kui lõunalaual näeb lihtsat dali vähese ghee ja hakitud koriandriga, siis pulmade ajal omandab sama dal stiilse avatari, kui seda serveeritakse erinevatel viisidel ja masalaga. Muuseas pole muutunud see, et ka tänapäeval on Moradabadi Daal pigem eelroog kui pearoa osa, sarnaselt sellega, kuidas kokk Muradile rooga tutvustas.

Moradabadi Moong Ki Daal

parimad väikesed põõsad päikese jaoks

Koostisosad
• 1 tass kollast (Dhuli) moong daali
• 1 tl hing
• 1/4 tassi värsket riivitud ingverit
• 1 spl rohelist koriandrit, värsket vürtsikat ja vürtsikat tšatnit
• 2-4 suurt kuivatatud tervet punast tšillit friteeritud n pruunistatud
• 1 spl segu ajwainist, jeerast, dhania pulbrist, hingist (röstitud ja pulbristatud)
• 2-3 rohelist tšillit, hakitud
• Kimp rohelist koriandrit
• 5 kuubikut sulatatud võid
• 20 g purustatud värsket paneeli
• 1 ei sidrunimahla

Meetod
• Survekeeda dal koos ingveri ja hingiga 14 tassi vees kuni kaks vilet tugeval leegil. Kõrvale panema. Kui see on maha jahtunud, hauta paar minutit tasasel tulel. Segage seda regulaarselt, et see ei põleks. Jätkake segamist, kuni sellest saab ainult umbes kolm neli tassi.

• Pidage meeles, et sellest peaks saama kollane supp ja ühtki tera ei tohiks näha.
• Nüüd kurna ja serveeri kaussides, millele on maitse järgi kõik kaunistused üle puistatud. Lõpuks nirista peale sidrunimahla ja serveeri.

RETSEPT JA PILDI VIISAKS: PRACHI AGARWAL. ASUTAJA CHATKHORI