Prantsuse kokk Alain Passard dekodeerib viis ikoonilist rooga, mis ilmestavad tema lähenemist toidule

Kulinaarse legendina kiidetakse Passardi mitte ainult oivalise artistlikkuse pärast, mille Prantsuse kokk Alain Passard taldrikul saavutab, või kolme Michelini tärniga, mida ta on kandnud alates 1996. aastast, vaid ka koka ja toote vahelise olulise suhte kinnitamise pärast.

Passard dekodeerib viis oma loomingut, mis ilmestavad tema ikonoklastilist lähenemist toiduvalmistamisele.

Köögiviljakeskse kõrgköögi kultust tugevdas prantsuse kokk Alain Passardi 2001. aasta otsus loobuda punasest lihast ja eelistada köögivilju oma restoranis l’Arpege Pariisis. Kulinaarseks legendiks kiidetakse Passardit mitte ainult taldrikul saavutatud oivalise artistlikkuse või 1996. aastast talle kuulunud kolme Michelini tärni, vaid ka peakoka ja toote vahelise suhte kinnitamise pärast. Passard, kes viibis eelmisel nädalal Bonjour India raames Delhis, rääkis tehnikatest ja ideedest, mis tema taldrikul kunstiteoseid moodustavad. Vaatamata keelebarjäärile (ta räägib pisut inglise keelt), oli lihtne mõista romantikat, mida ta toidujuttudesse imbub. On oluline, et taldrikul nähtu ja maitse vahel valitseks harmoonia. Tahan luua plaate, mida on lihtne lugeda ja mõista, ütleb Passard. Pöördusime tema poole, et dekodeerida viis tema loomingut, mis ilmestavad tema ikonoklastlikku lähenemist toiduvalmistamisele.

Kuum-külm muna või kuum-külm muna

millised puud kasvavad kõrbes

See ülipopulaarne 1986. aasta looming ei kuulu mitte ainult l’Arpege’is toodetud klassikute hulka, vaid on koorunud ka palju kohandusi. Roog on kontrastsete temperatuuride mäng, mis asetseb äralõigatud munas. Ma annan munakollasele, ainult munakollasele, sooja vanni, ütleb Passard, ja munavalge asendatakse creme fraiche'ga. Maailma parimate hulka peetava Sarawaki pipra soojade nootidega maitsestatud roog koos sidruni- ja vahtrasiirupiga on ühtaegu magus ja soolane, leige ja külm.

Kolm tartletti

L’Arpege’i kolm torti, mis on valmistatud hooajalistest köögiviljadest, kutsuvad oma sööki alustama. Poolkuu kartulikrõpsudes puhkab juurviljavahuliin – vahu ja püree ristand. See on püreele lähedasem, kuid kergem, ütleb Passard ja lisab, et praegu kasutame kaalikat, porgandit ja punapeeti. Mõnikord kasutame neid eraldi ja mõnikord ühendame kõik kolm. Oluline on vabadus köögis improviseerida.

must röövik punaste laikude ja ogadega

Keha-Keha

See ulukiabielu, pool kana ja pool part kokku õmmeldud, jõudis Passardile telerist kahte balletitantsijat vaadates. Mees ja naine võtsid mind kaasa tantsimas koos, nende kehad vastasid teineteisele, ütleb Passard, kes pani kana ja pardi köögis koos tantsima, enne kui nad kokku õmbles, et tõlkida oma kahe keha vaheline keemia. vaagen. Küpsemise ajal sulandub kana olemus pardi omaga ja vastupidi, ütleb Passard.

roosade õite kobaratega puu

Sibulagratiin ehk Sibulagratiin

Tema mäng sibulagratiinil – tema maailmas populaarsel kulinaarsel tehnikal – on katse matkida pitsi tekstuuri. Peenel materjalil olevate võrkude õrn raamimine mängis muusa, ja Passard keerutas kergelt pruunistatud riivsaiast ja parmesanist kooriku, et taastada kirkus ja keerukas kujundus.

Bouquet de roses või Bouquet of Roses

Passard, mis on välja töötatud salajas, on seda loomingut teeninud alates 2011. aastast. Loodud eesmärgiga muuta õunakoogi isikupära, koorib Passard õunad hoolikalt oma kondiitritoodete jaoks keerukateks paeladeks. Seejärel rullitakse mähised roosikujuliseks ja asetatakse üksteise kõrvale, meenutades lillekimpu. Selle peal on karamellifilee - karamell piima ja meega, ütleb Passard, kes suutis sellele loomingule autoriõiguse tagada.