Taevas teie taldrikul: alates kebabist kuni biryani, on toit Lucknowis tõsine asi

Lucknowi köögi taga olev käsitöö näitab, kuidas toit on siin alati tõsine äri olnud.

Leviku armastuseks: Lucknowil on rikkalik toiduajalugu, alates maitsvast kebabivalikust kuni korma, pulao ja paranthani, mida kaunistavad ghee nukud. (Allikas: Thinkstock Images)

Sar e atish jo ashk rezaan thaa
kisi aashiq ki thi kabab mein jaan
(Kahtlemata on sellel kebabil väljavalitu meel
Tuli ja pisarad koos, kust mujalt leiate!)

Lucknowi kuulus luuletaja Ghulam Hamadan Mushafi (1747-1824) pole ainus, kes kasutab kebabisarnast, et kirjeldada armukese südames ahastust ja tuld. Kebab on Awadhi elanike elus olnud nii sisseelatud, et ilma selleta on Lucknowile raske mõelda.

Awadh polnud aga ainult kebab. See puudutas rafineeritud maitseid, tehzeeb o adaab või etiketti, külalislahkust ja selle sünkreetilist kultuuri. Alates dastarkhwanist, kus oleks trükitud toidud ja maja õnnistamiseks duad, rakabide panemine, nagu meie lapsepõlves plaate kutsuti, koos qalai katoradega surahis jahutatud joogivee jaoks, oodates vanimaid maja, et võtta tema koht dastarkhwani eesotsas ja alustada sööki palvega; meile, noortele, öeldes adaab, kui mõni vanem annaks meile roogi ja oleks õnnistatud khush rahoga - söök oli eluviis, mis on peaaegu kadunud.

Ma kasvasin üles Lucknowis, imendasin seda kultuuri ja proovisin oma parima, et see puutumata jääks. Nüüd sööme söögilaudadel ja mitte dastarkhwanitel, kuid oleme püüdnud oma kodus paljusid muid kombeid säilitada. Ootame, kuni vanim ütleb Bismillah kijiye (alustage Jumala nimel), tehke adaab iga kord, kui keegi mõne roa edasi annab, ja ootame khush raho. Hoiame avatud uste päeva mõlemal Eidil ja meie sõbrad tulevad meiega tähistama. Mulle meeldib süüa teha ja kuigi ma eelistan taimetoitu, oskan paremini lihatoite valmistada.

kuidas hävitada taimevigasid

(Allikas: Rana Safvi)

Meie sõbrad ootavad meie majas Eidil murgh musallam, raan musallam, korma, pulao, biryani, shami ja galawat ke kebabit koos qiwam ki siwai ja phirni'ga, täpselt sama palju kui ootan Diwali kõiki maitsvaid maiustusi ja hõrgutisi ja Holi oma kodudes. Tegelikult meeldib mulle Holi linnas tehtud gujiya nii väga, et kui abiellusin ja kolisin Jamshedpuri, saatis mu ema sõber Singh tädi mulle palju gujiyasid, öeldes: „Sa ei pruugi seda sealt kätte saada.

Awadh on sangami maa, kus kohtuvad Ganga ja Jamuna jõed. Samuti kohtusid siin paljud kultuurivoogud ja said ainulaadse Ganga-Jamuni identiteedi. Köök peegeldab Pärsia mõjutuste melange, mis kaasnesid Iraani nawabidega, pärast Nadiri Shahi ja Ahmed Shah Abdali rünnakuid Delhist tulnud inimeste sissevoolu, mis segunes selle rikka Indo-Gangeti tasandiku olemasoleva kultuuriga. Näiteks söödi kebabi koos paranhaga - inspireeritud praetud purist, mis on hindu köögi lahutamatu osa. Isegi täna, kui külastate vana Lucknowi kitsaid galisid, leiate puri-kebabi ja puri-aloo ki sabzi koos samosa ja jalebiga.

Kui ma Lucknowis õppisin, mäletan, et vahetasin oma kebabi ja rotisest pakitud tiffinikarbi oma parima sõbra Neena tiffini vastu, milles oli parantha-sabzi. Ta armastab endiselt kebabi ja mina ikka veel parantha-sabzi. Ma jagan nii palju sarnaseid mälestusi oma seitsmeaastase sõbra Anil Chandraga, kes ka Lucknowis üles kasvas.

(Allikas: Thinkstock Images)

Härra Chandra elas ühises peres ja nad ei söönud regulaarselt liha, kuid ta ütleb, et suure hulga hindude perekondade toidulaual eelistati kultuuritaustades mittetaimetoitu. Kayastha ja Thakursi hulgas sõi päris palju daame ka liha, tõenäoliselt läänestunud hariduse ja sagedase kultuuridevahelise suhtluse tõttu. Härra Chandra lambalihakarri, mille ta täiustas stressi vähendajana palju hilisemas elus, peab surema. Täiustasin galawat ke kababsi, mida on väga ihaldatud, kuigi kasutan ainult kuut vürtsi. Minu peres on see kõige populaarsem kebabi variant, mis on valmistatud toorest qeemast, pehmenenud toore papaia pasta ja vürtsidega. Kõige kuulsamad galacat kebabid Lucknowist olid aga Tunday kebabid, milles kasutati 160 vürtsi. See on Haji Murad Ali salaretsept, kellel oli üks käsi (see teenis talle hüüdnime Tunday).

Lapsepõlvest mäletan, et möödusin tema väikesest poest Lucknow's chowkis, kuid neil päevil ei söönud teepeenral head perekonnast pärit daamid. Niisiis, minu esimene maitse nendest taevastest kebabitest oli siis, kui olin palju vanem ja sellised etiketid ei kuulunud enam ühiskonda.

Seekh -kebabi rafineeriti Indias rändmongolite šašlõkk -kebabist, kes kandis sadulakottides marineeritud liha ja keetis seda öösel šašlõkkidel või vardas ja tutvustas seda oma sissetungide ajal Indiasse. Šamikkebabi olevat Awadhi Nawabi sahibi jaoks leiutanud Süüria kokk, kuna hambutu Nawabi sahibi oli raske liha närida. Kakori kebabi looja oli tõenäoliselt Kakori Nawabi rakabdar Syed Mohammed Haider Kazmi - lugu räägib, et Briti ohvitser, tema laua külaline, kritiseeris seekh -kababi töötlemata tekstuuri. Tema kokad pakkusid seekh kababi pehmema versiooni, võttes raan ki machhli liha - lõike lambaliha säärelt - ja lisades sellele siis khoya.

(Allikas: Rana Safvi)

Kokad olid tõelised kunstnikud, kes tõusid sellele sündmusele kaasa ja pakkusid oma patroonidele meelepäraseks erinevaid uuendusi. Üks kokk valmistas khichrit pistaatsiapähklite ja mandlitega, mille kuju oli dal ja riis - see nägi välja täpselt nagu khichri, kuid maitse oli ilmselgelt väga erinev ja seda oli raske unustada! Teine leiutas pulao, mis meenutas granaatõunaseemneid, värvides poole riisitera rubiinpunaseks ja teise poole valgeks.

valge kollase keskõiega

Pulao oli Lucknowis rohkem soositud ettevalmistus biryani ees. Kuigi seda nime kasutatakse tänapäeval valimatult, oli toona hea erinevus. Pulao oli riisiga küpsetatud liha ja väga õrnade vürtsidega. Biryani oli tavaliselt kihiline riis lihaga ja õrna Awadhi suulae jaoks kasutati palju rohkem vürtse. Lucknowis sündis palju kuulsaid pulao variatsioone, nagu mainib viljakas Lucknowi ajaloolane Abdul Halim Sharar: gulzar, nur, chameli, koku ja moti. Pärlite valmistamise meetod moti pulao jaoks oli töömahukas. Kakssada grammi warq või hõbedast fooliumi ja 20 grammi kuldfooliumi peksti munavalgeks. Seejärel topiti see segu kanalihasse, seoti lühikeste vahedega peene niidiga ja kuumutati veidi. Selle avamisel tekkisid läikivad hästi vormitud pärlid, mis keedeti koos pulao lihaga ja kasutati kaunistuseks. Mõned kokad valmistasid need pärlid kodujuustuga ja katsid need fooliumiga. See on meetod, mida ma kasutan, kattes hõbedase fooliumiga pisikesed lihapallid mitte-taimetoitlastele ja paneerpallid taimetoitlastele.

Veel üks märkus: kuningas Ghaziuddin Haideri peakokk, nagu lugu ütleb, valmistas talle iga päev 30 parandust 30 ghee'ga. Ühel päeval otsustas kuninga wazir täpselt kontrollida, kuidas see on valmistatud. Ta nägi, et kokk pani pannasse viis seeriat ghee't, et üks parantha ära küpsetada, ja viskas ülejäänud ära. Ta manitses teda ja käskis raiskamise vältimiseks kasutada ainult ühte seri ghee't. Tulemus? Vähenenud maitsega Paranthasid ja rahulolematu kuninga päring halvenenud kvaliteedi kohta. Kui talle karmistamisest räägiti, käskis ta waziril lõpetada majandustegevus. Toit on Lucknowist pärit inimesele tõsine äri sõltumata religioonist.