Nagu Chhaunk ja juust: Prantsuse toidu ja restoranide jätkuv taaselustamine Indias kutsub neid kahte suurepärast kööki võrdlema

Kas saame üksteiselt õppida? Tundub, et vastus on rõhutav 'Oui'.

Pariisi brest koka Alexis Gielbaumi hiljuti avatud Slink & Bardoti juures.

Aastaid tagasi meenutab Pariisis tegutsev filmitegija ja romaanikirjanik Vijay Singh India sõbra viimist õhtusöögile prantsuse sõbra majja. Kui pearoog saabus, pöördusin tema poole ja küsisin: „Kas praad sobib teile?” Ta naeratas ja ütles: „Suurepärane”. Mõni minut hiljem pomises ta salvrätiku tagant: „Puhka on hea, see vajab lihtsalt väikest tükki” (India karastamisviis vürtside maitsete vabastamiseks).



See veetlev väike anekdoot illustreerib seda, kui erinevalt prantslased ja indiaanlased toitu vaatavad. Esmapilgul (ja maitses) ei saanud need kaks kulinaarset kultuuri üksteisest erineda. Prantsuse toit otsib oma inspiratsiooni, maitset ja aroomi ürtidest, India toit aga eelistab selgelt vürtse. Prantsuse toit on minimalistlik, mida iseloomustab maitse kergus - vaid puudutus aromaatsetest ürtidest siin ja seal, justkui pikendades toidu loomulikkust. India köök kasutab rohkesti vürtse, mis on tugevama maitse ja võib -olla isegi välimusega. Selle põhjused võivad olla ökoloogilised. Päikesest leotatud kliimaga inimesed vajavad tugevaid vürtse, külmemates riikides piisab aga aroomist ja maitsest, et asjad oleksid söödavad.



Ükskõik, kas kodus või restoranis on prantsuse toidul eelroog, pearoog ja magustoit. Kuigi kursused on olemas teatud köökides, näiteks bengali keeles, pole see kontseptsioon kogu Indias nii levinud. Peamine erinevus kahe maailma vahel seisneb ka selles, kuidas toidu jagamist tajutakse. Prantslased söövad üksikuid portsjoneid eraldi kaetud plaadis. Indiaanlased söövad enamasti perekondlikku stiili koos ühiste roogadega. Indiaanlased ei võta oma söögi ajal aega, kuigi toidu valmistamine võtab kaua aega. Prantsusmaal on see vastupidi, kus ettevalmistus läheb kiiremini, kuid laua ümber on aega rohkem.



Selliste erinevate köökide ja kultuurilise hoiaku tõttu toidule pole üllatav, et kui mõned erandid välja arvata-näiteks New Delhis asuv Bistro du Parc ja nüüd suletud Zodiac Grill Mumbais-on prantsuse söögikohad Indias peaaegu olematud. Tundub aga, et tänu uuele kokkade ja restoranipidajate pingutustele on Prantsuse toidu vastu uus huvi. Bengaluru on viimastel aastatel olnud prantsuse toidubuumi keskel, kus on avatud sellised söögikohad nagu Café Noir, La Casse-Croute (toiduauto, mis on spetsialiseerunud prantsuse stiilis võileibadele) ja Pierre-Artisan Bakery. Mumbais juhib teed peakokk Alexis Gielbaum oma hiljuti avatud Slink & Bardot'iga Worlis, Prantsuse-teemalises söögikohas, kus pakutakse peeneid eineid väikeste taldrikute ja laiendatud kokteilimenüü kasuks. Isegi peakokk Hemant Oberoi, kes juhtis Zodiac Grilli 25 aastat, kuni see 2015. aastal suleti, on lisanud oma samanimelisse Mumbai söögikohta prantsuse klassikuid nagu brie ja trühvlisuflee.

Kuid kas India ja Prantsuse köökide vahel pole kohtumispaiku? Kui gastronoomia põhineb intiimsetel teadmistel maitsete alkeemiast, siis ei jookse skemaatilised erinevused India ja Prantsuse köögi vahel nagu kaks paralleelset joont. Mõlemad kultuurid on toidust kirglikud, mõlemad võivad imeliselt järeleandlikud olla ja mõlemad on kogenud. Prantsuse köögi täiustamine on hästi dokumenteeritud, kuid India köök pole vähem kunstiline. Võtke näiteks Kashmiri goshtaba, mis on valmistatud käsitsi purustatud lihaga ja mille valmistamiseks kulub terve päev. See on sama rafineeritud, kui mitte rohkem, kui ükski prantsuse liharoog. Veelgi enam, juhtivad kaasaegsed India restoranid, nagu Indian Accent, seavad nüüd uusi sulandtoidu keerukuse etalonid.



Võib -olla on suurim lähenemise punkt mõlema köögi kaasav, kosmopoliitne iseloom. Prantsuse gastronoom Jean Anthelme Brillat-Savarin, kiites raamatus 'Maitse füsioloogia' Pariisi lauda, ​​ei omista selle voorusi põlisrahvaste prantsuse tegelasele. Ta loetleb, millised koostisosad on pärit Prantsusmaalt, millised Inglismaalt, Saksamaalt, Hispaaniast, Itaaliast, Venemaalt, Aafrikast, Hollandist ja Ameerikast, ning teeb kokkuvõtte: Söögikord, mida saab süüa Pariisis, on kosmopoliitne tervik, millest koosneb iga osa maailmast oma välimust oma toodete kaudu.



India köök kasutab rohkesti vürtse, mis on tugevama maitse ja võib -olla isegi välimusega. (Allikas: Thinkstock Images)

Samamoodi on Indial kuulus ja hästi dokumenteeritud mitmekultuurilisuse ajalugu. Colleen Taylor Sen kirjeldab oma imelises raamatus „Fasts and Feasts, A History of Food in India” Indiat kui ühte maailma esimest ülemaailmset majandust. Alates Induse oru tsivilisatsiooni ajastust kolmandal aastatuhandel eKr oli see tohutu maa- ja merekaubandusteede võrgustiku keskus, mis oli kanal Afganistani, Pärsia, Kesk -Aasia ja sealt pärit taimede, koostisosade, roogade ja toiduvalmistamise tehnikate jaoks , Lähis -Idas, Hiinas, Kagu -Aasias ja Indoneesia saarestikus. Budismi ja džainismi levik, mis muutis indiaanlaste toitumist ahimsa või vägivallatuse kontseptsioonidega, Mughalite tulek, kes tõid Pärsia ja moslemite mõju India kööki ning viimistlesid seda oma legendaarsete kuninglike pidudega. Eurooplaste saabumine, kes tutvustasid India kulinaarsele palimpsestile kihti kihilt selliseid koostisosi nagu tomatid, kartul ja tšilli.

Niisiis, mida saavad kaks kööki üksteiselt õppida? Palju. Selle asemel, et ihaldada imporditud tooteid, peaksime väärtustama oma bioloogilist mitmekesisust ja traditsioone sarnaselt prantslastega, kes on tõstnud oma tooted ja kulinaarsed traditsioonid kunstivormi. Meil oleks hea jälgida oma veiste sööta, et parandada liha kvaliteeti ja kasvatada köögivilju hoolikamalt. Nagu Gielbaum kinnitab, kui koostisosad paranevad, paraneb kogu roog.



Prantslased on minimalismi ja peenuse meistrid. Nende kinnisidee detailide vastu, näiteks kuidas roogi serveerida ja millisel temperatuuril, on täpsuse õppetund, mitte unustada toidu ja veini sidumise peent kunsti. Nende vähem-rohkem-lähenemisviis keskendub otseselt toodete kvaliteedile. Meile ei meeldi sellesse sekkuda. Kui see on punane liha, siis teeme lihtsalt luust ja rümba juust. See on lihtne, kuid täis maitset ja täiendab liha. Kui teil on garneeringuga arukas paaritus, on see peaaegu kõik, ütleb Gielbaum.



pruunikaspruun ämblik musta triibuga seljal

Samuti peaks Prantsusmaa motiveerima meid üles ehitama paremat külma ahelat, et säilitada haprad toidud, usub Mumbai digitaalturunduse juht Yann Auffray, kes katsetas paar aastat tagasi linnas prantsuse hüpikakna nimega Bistronomie. Esimesed bakterid, mis satuvad sellistesse toodetesse nagu pastöriseerimata juust, rikuvad selle ära ja võite selle söömisest väga haigeks jääda. Indias lähevad asjad keeruliseks, sest puudub usaldusväärne külmaahel.

Olles maailma esimeste köökide seas, on iga India piirkond aastasadu küpsetanud sama retsepti ja täiustanud seda. Indiaanlased saavad prantslasi õpetada hindama toidu keerukust ja tasakaalu. Mäletate ootamatut maitsekombinatsiooni, mida Hassan muljet avaldab Madame Malloryle 100 jala teekonnal, kui ta küpsetab ingveri, köömne ja Aleppo pipraga maitsestatud veiselihaburguignoni ning muudab safraniga lakkides bechamellikastme retsepti?



Restoranöör Camellia Panjabi, kes 1960ndatel Taj hotelli lipuliste varanduste ümber pööras, usub, et prantslastele tuleks kasuks nende taimetoidurepertuaari laiendamine. Hiljutise majanduslanguse tõttu ei leia isegi prantslased oma restoranides võimalust praade või suuri lihaportsjone serveerida. See on üks valdkond, kus prantslased saavad indiaanlastelt näpunäiteid võtta, ütleb ta.



Laiemal tasandil võiks prantsuse kulinaarne kultuur õppida liberaalsemaks ja ka neelata osa India külalislahkuse soojusest. New Yorgi ülikooli toiduainete uuringute osakonna juhataja Krishnendu Ray usub, et India võib prantslastele õpetada, et nad ei võtaks oma rahvuslikku köögi propagandat liiga tõsiselt, ja pööras rohkem tähelepanu piirkondlikele traditsioonidele. Parim toit on peaaegu alati piirkondlik. Rahvuse tasandil on see tavaliselt institutsionaalne toit, väidab ta.

Globaliseeruvas maailmas ei suuda kultuurid enam oma köökidele monoliitselt mõelda. Nagu Gielbaum ütleb, viisteist aastat tagasi oli kokk ja retseptiraamat. Nüüd, Facebooki ja Instagrami ajastul, on teabe maht nii tihe ja liigub nii kiiresti, et toidu osas ei saa enam suhestuda vaid ühe riigi, piirkonna või tehnikaga. Tegelikult on sellised kultuuridevahelised suhted muutunud kiiresti kahaneval planeedil elutähtsaks, kui me läheme üle sellest, mida Ray nimetab univorismiks (ainult minu toit) omnivorismiks (minu ja teiste inimeste toit).



Sona Bahadur on sõltumatu Mumbai toidukirjanik-fotograaf ja BBC Good Food Magazine India endine toimetaja.