Peakokk Rahul Akerkar naaseb Mumbai kulinaarsesse stseeni pärast nelja-aastast pausi koos Qualiaga

Akerkar määratles linna kulinaarse kujunduse uuesti, kui ta 1999. aastal Colabas Indigo avas. See seadis eraldiseisvate peente restoranide võrdlusaluse, mis oli tol ajal haruldus.

Rahul Akerkar, peakokk Rahul Akerkar, restoran Rahul Akerkar, uus Rahul Akerkari restoran, Rahul Akerkar Qualia, Qualia restoran madalam parel, Fine dining, Indian Expressi uudisedRahul Akerkar määratles linna kulinaarse kujunduse uuesti, kui ta 1999. aastal Indo Colabas avas. See seadis eraldiseisvate peente restoranide võrdlusaluse, mis oli tol ajal haruldus.

Kõrged laed, pikad latid ja ketikardinad moodustavad Qualia kujunduse lahutamatu osa. Peakokk Rahul Akerkari viimase pakkumise kõige olulisem aspekt on aga paljud purgid marineeritud köögivilju, puuvilju ja vürtse, mis asetsevad baari kohal olevate puidust riiulite ääres. Nendes purkides on peaaegu kõike ja rohkemgi, mida mõelda saab - mangod, marjad, sibulad, naissõrmed, kurkumijuured, sinepiseemned ja kreeka pähklid. Aprilli lõpus uksed avanud restoran Lower Parel on magushapu või, nagu Akerkarile meeldib marathi keeles öelda, ambat-goad. Menüüs on seega sellised toidud nagu valge ja roheline spargel, mida serveeritakse apteegitilli, marineeritud sibula ja konserveeritud sidruniga; Pardikaela vorst karamelliseeritud sibulapolenta ja marineeritud ploomidega; ja Tarte Tatin, mis sisaldab marineeritud sellerit, kreeka pähkleid ja crème fraiche jäätist.



Akerkar määratles linna kulinaarse kujunduse uuesti, kui ta 1999. aastal Colabas Indigo avas. See seadis eraldiseisvate peente restoranide võrdlusaluse, mis oli tol ajal haruldus. Indigo Deli tutvustas delise kontseptsiooni, millest on tänaseks kujunenud elav kohvikukultuur. Kuid pärast nende restoranide brändideks ehitamist lahkus Akerkar 2015. aastal deGustibusi investorite teedest ja võttis hingamispäeva, samal ajal kui patroonid imestasid tema tagasituleku üle. Selles intervjuus räägib kokk deGustibusi lahkumisest, tema uuest pakkumisest ja sellest, mis Qualial toitu juhib. Väljavõtted:



Olite Indigo ja deGustibus sünonüümid. Kui raske oli lahti lasta?



putukad, mis näevad välja nagu lepatriinud, kuid ei ole seda

Selle mõttega leppimiseks kulus mul paar aastat. Minu väljapääs oli üsna terav; investorid, kellega olin partneriks saanud, võtsid minult asjad peaaegu ära. Kui me Delhis Indigot avasime, sain ma üsna kohmakalt teada, et seal loodud menüüd on muudetud ilma minu teadmata. Läksin Delhisse, et meeskonnaga mõned toidud välja töötada ja mulle öeldi, et neid roogasid pole isegi menüüs. See oli äratus. On irooniline, et ega Indigo Delhis ega teised restoranid, mille nad ilma minu nõusolekuta alustasid, pole sellest ajast säilinud. Kuid ma kahetsen täna ainult seda, et ma ei teinud seda sammu kaks aastat varem. Sel ajal oli see raske, kuid kui olete protsessi läbinud ja ajas edasi liikunud, mõtlete, mis selles nii hirmutavat oli. Mäletan, et kui planeerisime esimest Indigo Delit Colabas, tundus see suure takistusena. Aga kui me käivitasime, oli see lihtne.

Kas oli hirmutav, et ei Indigol ega Indigo Delil polnud pretsedente?



Ma ei mõelnud sel ajal sellele; Tahtsin teha ainult teatud tüüpi kööki ja restorani. Veel 1990ndate lõpus oli meil ainult China Garden, mis oli idamaise toiduruumi liider ja Khyber juhtis India kööki. See oli kõik. Oli ka käputäis teisi nagu Kamling ja Gaylord. Hotellid olid rahulolevad, kus sama menüüd pakuti aasta -aastalt. Näiteks tegi Shamiana lihtsat tomatisuppi, mille peal hõljus kolm krutoonit. Seal oleks Spaghetti Bolognaise ja üldlevinud klubivõileib. Ma pole kunagi tahtnud seda raputada, vaid lihtsalt teha toidule keskendunud restoran. Mäletan lahinguid, millega Shamianaga alustasime isegi siis, kui avasin oma töödebüüdi Kemp’s Corneris Under the Overi. Hemant Oberoi Tajis ärkas ja muutis paljude aastate pärast menüüd. Niipea kui nende meeskond sellesse sisse elas, muutsime uuesti oma. See raputas neid, nii et nad pidid vooluga kaasa minemise asemel tööle asuma. Indigoga muutsime jälle asju. Mäletan, et pehmel avamisel ütles Camellia Panjabi: „Gutsy liigutab Rahuli, aga kas see töötab? Olime äsja kulutanud 5,5 miljonit rubla Indigo seadistamiseks ja märkus tegi mulle pausi. Kuid Indigo töötas esimesest päevast alates ja ma ei tea siiani, mis seda tegi.



Kuidas on teie arvates aastatel 1999–2019 muutunud linna söögi- ja joogipind?

Varsti pärast Indigot tekkis linnas rida peenema köögiga restorane, kuid sellele järgnes tohutu keskpärasus. Seejärel arenes stseen, et rahuldada odavate ja rõõmsate kohtadega massibaasi. Menüüd oleksid kõikjal sarnased, ohutud ja sisaldavad samu Edamame pelmeene, tuunikala carpacciot ja trühvlifriikaid. Keegi tegelikult süüa ei teinud, välja arvatud käputäis kokkasid. Kuid see oli ka aeg, mil inimesed reisisid ja katsetasid kööki, kokkupuude kasvas. Stseen on tänapäeval rohkem arenenud ning restoranid on rohkem keskendunud toidule ja köögile.



roheliste ja valgete lehtedega luuderohi

Milliseid kohti hindasite teekonnal?



Me kõik oleme harjumuste olendid. Me läheme samadesse kohtadesse, et rahuldada teatud päeva isusid.

Kui palju on see teie praegust ruumi kujundanud?



purpursete õitega jaanipuud

Kui ma mõtlesin oma restorani avada, pani see mind mõtlema, mis mulle toidu juures tegelikult meeldib - see, millele ma polnud kunagi varem mõelnud. Sain aru, et armastan Margarita chaati profiili-khatta-meetha, ambat-gaod, nagu mu ajji (vanaema) ütleks. Otsustasin selle kontseptsiooni välja töötada, sest happesus lisab toidule teatud värskuse elemendi. Nii et ma hakkasin marineerima umbes aasta tagasi, isegi enne, kui olin hakanud menüüd koostama, ja nüüd on see kõik seintel.



Miks valisite Alampareli, mis on juba ülerahvastatud ruum?

Plaanisin algselt lihtsamat kohta. Aga kui Malini (naine) ja mina seda ruumi nägime, tundsime, et sellel on teatud gravitatsioon. Me visualiseerisime kogu koha kohe. Siinne menüü on võib-olla natuke rafineeritum kui see, mida ma oleksin teinud, kuid see, mida me serveerime, on kodune, see on hea välimusega mugav toit. Kavatseme varsti alustada ka lõunasööki, ehkki erineva profiiliga-serveerige hommikusööki kogu päeva ja kiireid kergeid eineid