Tema lauas

Michelini tärniga peakokk Vineet Bhatia kaasaegse India köögi loomisest, tema mässust toiduainete suhtes valitsevate eelarvamuste vastu ja vajadusest austada kohalikke tooteid.

Minust sai kokk täiesti kogemata. See polnud üldse planeeritud. Ma ei saanud piloodiks, nii et läksin toitlustuskooli. Tahtsin saada baarmeniks ja serveerida jooke. Koolitusele kandideerides öeldi mulle, et olen liiga lühike, et leti taha seista. Nad panid mind, nagu äravisatud, kööki. Ja ma armusin sellesse, räägib Vineet.

Esmakordselt 2001. aastal pälvisid kaks India kokat oma Londonis asuvate restoranide eest Michelini tärni. Üks neist oli Vineet Bhatia, kes juhtis sel ajal Zaika kööki. See kõrgekvaliteediline restoran pakkus - seades sellega aluse - India köögi tõlgendusele, mida mõned peavad nüüd revolutsiooniks, teised aga mööduvaks. Sellest ajast alates on Bhatia ettevõtmised keskendunud kaasaegsele India köögile - Rasoi, Vineet Bhatia London - ja jätkanud ihaldatud au võitmist. Bhatia, keda peetakse üheks - kui mitte ainsaks - progressiivse India toidu eelkäijaks, on viinud India toidu oma restoranide, ülemaailmsete konsultatsioonifirmade, telesaadete ja nüüd ka Netflixi kaudu ülemaailmse publikuni. Pealinnas, kus käivitati degusteeriva India sümpoosionil Noore Koka Ühing Jätkusuutliku India jaoks, rääkis ta oma esialgsetest plaanidest saada lenduriks, jätkusuutlikkuse vajadusest ja oma partnerist Rashimast. Väljavõtted:

Mis on teie arvates jätkusuutlikkuse kõige olulisemad aspektid, millega tuleb India toidu- ja joogitööstuse kontekstis tegeleda?

On oluline, et tulevane põlvkond keskenduks kohalikule toodangule. Inimestel on väga lihtne restoran üles panna ja läände ahvida ning koostisosi importida. Kuid peaksite proovima oma koostisosi India piiridest hankida. Import peaks piirduma koostisosadega, mida me siit ei saa. See, mis meil selles ilusas riigis on, on suurepärane toode. Kõik need restoranid, millel läheb välismaal tõeliselt hästi, on farmist lauale kontseptsioonid. Sa pead olema uhke selle üle, mis sul on, ja India põlisrahvaste koostisosi tuleks rohkem austada.

kuidas eristada erinevaid tammepuid

Tahtsite saada India õhujõudude piloodiks. Kuidas sa kööki sattusid?

Minust sai kokk täiesti kogemata. See polnud üldse planeeritud. Ma ei saanud piloodiks, nii et läksin toitlustuskooli. Tahtsin saada baarmeniks ja serveerida jooke. Koolitusele kandideerides öeldi mulle, et olen liiga lühike, et leti taha seista. Nad panid mind, nagu äravisatud, kööki. Ja ma armusin sellesse.

Milline oli teie nägemus India köögist, kui alustasite, eriti kui otsustasite 90ndate alguses Londonisse kolida?

Indiast lahkudes olin väga pettunud. Püüdsin kööki kaasajastada, muuta, muuta see ilusamaks ja huvitavamaks, kuid see ei õnnestunud. Arusaam oli, et India toitu ei tohi kunagi muuta. Chola-bhatura peab välja nägema nagu chola-bhatura ja kana tikka peab välja nägema nagu kana tikka. Noore kokana proovisin selle vastu mässata ja mõistsin, et ma ei jõua väga kaugele. Seetõttu lahkusin Indiast ja Londonisse minnes hoolisin ainult sellest, et saaksin süüa teha ja ellu jääda. Plaani polnud. Mul polnud aimugi, mis on Michelini juhend. Ma polnud sellest kunagi kuulnud.

Mis juhtus pärast Suurbritanniasse saabumist?

pilte kaktusetüüpidest

Maandusin Londonisse, seitse naela taskus ja mul polnud aimugi, kuidas linn töötab. Siis mõistsin, et ma ei saa süüa nii, nagu tegin Londonis Indias. Ma ei saanud nimeks panna Rogan Joshit, Rogan Joshit ega Gajar Ka Halwat, sest nad ei saanud sellest aru. Niisiis, sõnad muutusid, menüü koostamise viis muutus. Hakkasime välja võtma rasvu ja õlisid, et muuta toit ahvatlevaks, ja hakkasime vürtse segama mitmel viisil. See ei tähenda, et peate toiduvalmistamise põhiprotsessist kõrvale kalduma. Proovite kööki ümber kujundada. Tegelikult olid muudatused, mille algselt, aastatel 94–95 tegime, olid vaid selleks, et veenduda, et jään ellu. See lumepall muutus millekski nii suureks - ma polnud sellest isegi unistanud. Mul on väga hea meel täna öelda, et see, mille pärast me mässasime, on see säde, mille me süüdasime, nüüd täituma. Nüüd tahavad kõik India toitu moderniseerida. Michelin oli suur tõuge ja siis tuli Foxi show ja nüüd on Netflix. India toit jõuab nüüd inimesteni kogu maailmas.

mis tüüpi puu on seedripuu

Netflixi The Final Table'i India episoodis ütlesite, et India köök on magav hiiglane, me peame selle äratama. Miks on kulunud nii kaua aega, kui maailm võtab teadmiseks India köögi potentsiaali?

Ärkamine peab toimuma kõigepealt riigis ja see on hakanud juhtuma nii paljude restoranidega, kus vaadatakse India piirkondlikku kööki ja maitseid. Varem see nii ei olnud. Kui te indiaanlasena ei austa seda, mis teil on, siis mida te ootate kõrvalistelt inimestelt, kellel pole aimugi, mis te olete? Need muutused toimuvad Indias ja siis on välismaal inimesi, kes üritavad Indiat erinevalt tutvustada. Kui üha rohkem tunnustatakse ja aktsepteeritakse, filtreeritakse see läbi.

Teie naine Rashima on teie edu taga isik. Ma panen talle kõige eest toeks. Ta juhib mu elu ja ma olen sellega väga rahul, sest ta saab aru, kes ma olen. Ma olen põhimõtteliselt kokk. Ma ei saa aru rahandusest ega numbritest. Mulle meeldib üksi jääda ja olen veidi reserveeritud. Ta on ohverdanud kogu oma elu, karjääri ja kõik selle nimel, et saaksin teha seda, mida tahan. Ta ütleb pidevalt, et minu esimene armastus on toit, mitte tema. Ma ei usu, et see on tõsi, see on tema.